2 рецепта закусок к завтраку.

Хочу сегодня написать два рецепта закусок к завтраку. Первый рецепт называется:

Колбаса , жаренная по-ленинградски.

Нужно: 

вареная колбаса - 10 маленьких ломтиков - кружков или 5 больших

1 яйцо, соль по-вкусу

сухари панировочные - 5 ст.л.

мука - 2 ст.л.

растительное масло для жарки

Готовим:

 Колбасу нарезать ломтиками, если кружки большие, то каждый разрезать еще пополам.  Яйцо отдельно взбить в миске с солью. Запанировать каждый кусочек в муке.  Затем смочить в взбитом яйце. И снова запанировать, только в сухарях. Обжарить на растительном масле с двух сторон до образования золотистой корочки.

Второй рецепт - Жареный сыр

Нужно:

 сыр - 100г

масло сливочное - 20г

панировочные сухари - 3стл.

молоко

Готовим:

Толстые ломтики сыра панируем в сухарях и жарим быстро на горячей сковороде с растопленным сливочным маслом (сливочное масло не должно гореть), для этого вначале налить на сковороду немножко растительного масла. Если сыр очень твердый, то его отмачивают в молоке. Сыр не должен растечься на сковороде.

Кухня штата Кашмир

Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии. Традиционная пища включает как вегетарианские, так и мясные блюда. Существуют три различных стиля приготовления: стиль Кашмирских Пандитов, Раджпутский и Мусульманский стили, придерживающиеся своих традиций и запретов. 

Блины на воде.

kuhonnye-strasti.blogspot.com

Может  немного с опозданием, так как праздник Масленицы уже прошел, но я все равно публикую этот пошаговый рецепт блинов на воде. Блины на воде. Кто-то скажет, что это от бедности. А я скажу, что на воде, потому, что не такие калорийные. Кто любит вкусненькое, но переживает о фигуре, тот меня поймет. Кстати они ничем не хуже блинов на молоке или на кефире. Конечно для диетичности лучше было бы взять молочную сыворотку, но я ее нигде не нашла. Вот так. В больших супермаркетах, а тем более в маленьких, нигде сыворотка не продавалась. А вот  такие блины очень даже низкокалорийные. Итак пишу рецепт...

Рецепт вкусных рулетиков

  Продолжаю писать рецепты, которые можно назвать экономными. Из того, что всегда в холодильнике тоже можно приготовить вкусненькое. Эти рулетики замечательная альтернатива к чаю, если больше ничего нет. А также они будут замечательно смотреться и естся, если скоро грядут гости. Если честно они пришли мне в голову спонтанно.  Тесто я взяла из одного рецепта, а начинку придумала, глядя, что на данный момент у меня было. А была у меня вареная детская колбаса, яйца и овощи конечно. Так что ничего необычного. В приготовлении этих рулетиков нет ничего сложного.

Куриные тефтели

А вы помните книжку про Карлсона, который жил на крыше? Его любимым блюдом, между прочим, были маленькие тефтельки и желтый гороховый суп. Ну про суп я писать пока не буду. Но гороховый суп и мое любимое блюдо. А вот напишу про маленькие тефтельки из куриного мяса. Хотя тефтели блюдо простое, но зато сытное и экономное.Что в данное время очень актуально. Мне нравиться делать именно маленькие тефтельки, а не большие тефтели. Они мне кажутся такими аккуратными и  симпатичными.

Значит для приготовления рецепта наших тефтель нам понадобится:

Асафетида

Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.

Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Иран, Афганистан.

Асафетида — многолетнее, мощное, высокое растение, достигающее 1,5—2 метров. Центральный ствол толстый, в верхней части разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в 8—10 лет.

В VI веке до н.э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине І века нашей эры была хищничекси  истреблена из-за большого спроса на нее.

Латинское название ferula означает "носильщик". Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев людей, передал им огонь в асафетиде - полом тростнике. Есть версия, что и доисторический человек использовал асафетиду, чтобы переносить огонь с места на место. Уже в Древнем Риме эта пряность завоевывает популярность. Продавали ее в емкостях вместе с орехами пекан, а их уже применяли для отдушки тонких блюд. Не меньше ценили асафетиду и как лекарство: она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника. В древние времена говорили, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.

Римские легионеры привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет своих европейских поклонников, но останется одной из любимых азиатских пряностей.

Пряность асафетида – это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней  асафетиды – растения. Добыча латекса – трудоемкий  и длительный процесс, растягивающийся иногда на два – три месяца. Весной сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение,  вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30-40 дней, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над крезом небольшое покрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4-6 дней, а после третьего среза – через 8-10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает сочиться сок. Одно растение дает от 900 до 1300 граммов свежего латекса.

 В готовом виде пряность асафетида представляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на разрезе, становящимися от действия  воздуха вначале  пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязно-желтой или желто-коричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределенной формы.

При обычной летней температуре асафетида мягкая, как воск, по мере повышения температуры она делается  все мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» - трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает месь запаха лука и чеснока, но чесночный более выраженный. Особенностью аромата асафетиды  является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течении нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22 градусов, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.

Чем лучше  асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас почти не появляется  В середине века широко она применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд – ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по-гессенски.

На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда – хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший – «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта – «шабанди» и «кабулидана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.

В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Индийцы, религиозные уставы, которых не разрешают использовать в пищу лук и чеснок, часто заменяют эти компоненты асафетидой. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. Также используется в приготовлении фасоли и чечевицы. Является важным ингредиентом смеси cheewra — смесь зерен, сухофруктов и специй. Эта смесь может добавляться к рыбе и в овощные блюда. Асафетиду добавляют в разогретое масло перед тем, как положить в сковороду остальные продукты. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

Применение:

Асафетиду используют в виде как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток - аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Медицинское применение:

В медицине асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяют ее при истерии, она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен с ее помощью избавляются от ушной боли: если небольшой кусочек асафетиды завернуть в вату и положить в ухо, боль скоро успокоится. В ветеринарии ее используют против кишечных и кожных паразитов.

Именно от индийцев, написавших когда-то главный трактат о любви "Камасутра", и пошла слава об асафетиде как о весьма полезной специи. В таком же качестве она упоминается и в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя "устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости...".

Содержание полезных веществ:

Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.

Кулинарные советы:

Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая - более удобна в применении.

Порошковая асафетида (обычно в смеси с небольшим количеством рисовой или пшеничной муки для предотвращения слипания частиц) проста в применении, менее интенсивна, и ее можно добавлять без предварительной тепловой обработки, однако аромат в готовом блюде будет не слишком ярок. Кроме того, через несколько лет порошок полностью утратит свой запах, чего нельзя сказать об устойчивой смоле.

Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.

Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика - одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.

Мускатный орех

Мускатный орех — Mynstica fragrans Houtt. Семейство мускатниковые — Mynsticaceae.

Вечнозеленое дерево высотой 10-15 м и темно-зелеными листьями и белыми цветками. Листья снизу белые или сизые, очередные, цельные, кожистые, перистонервные, лишенные прилистников, Желтовато-белые, как правило, двудомные, редко однодомные, циклические цветки собраны в верхоцветные или бокоцветные соцветия, расположенные в пазухах листьев: венчик отсутствует. Плод желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус Содержит до 40 % масла и вещество с седативными свойствами (миристицин).

Характеристика и происхождение:

В готовом виде мускатный цвет — это плоские, ломкие, слегка просвечивающие пластиночки длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр с отверстием в центре и 10-15 лопастями. Признак хорошего качества продукта — ярко выраженный рисунок. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — темно-коричневое. На срезе — мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски.

У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.

Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы. Это оказалось не так трудно: острова Банда (крошечный архипелаг в Восточной Индонезии, где мускатное дерево до сих пор произрастает в естественных условиях) находились столь далеко и изолированно, что колонизаторы с легкостью истребили все туземные племена, не желавшие на них работать, а их место заняли китайские батраки и арабские торговцы. Сегодняшних путешественников больше всего поражает этническое разнообразие этих островов, где мусульманские мечети соседствуют с китайскими пагодами, голландским фортом и аккуратными европейскими домиками в колониальном стиле.

Монополия позволила голландской Ост-Индской компании (Vereenigde Oostindische Сотраgпrе, VOC) диктовать цены но своему усмотрению. Такое положение изменилось лишь в XVIII веке, когда французам удалось тайно умыкнуть (не без романтической истории) несколько мускатных деревьев и посадить их на Маврикии. Акция сильно пошатнула голландскую монополию, а окончательно добила ее Британия, сумевшая организовать посадки в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Наиболее успешно пошли дела у англичан в XVIII веке на острове Гренада — сегодня он занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, поставляющей ост-индскую более острую разновидность. Индонезийский мускатный цвет, в отличие от бледно-желтого гренадского, имеет ярко-оранжевую окраску, высокое содержание эфирных масел и более изысканный глубокий вкус, что, естественно, сказывается и на цене.

Родовое и видовое имена мускатного ореха связаны с его запахом: родовое происходит от греческого туrоп (благовоние), а видовое — от латинского fragrans (душистый). Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, кои он намеревался привезти в Испанию, имелся и мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV-XIX веках. Монополия на его поставку всегда оставалась заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.

Применение:

Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста — крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни — наоборот. Пример тому — популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.

В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применя'емой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко исполь" зуют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "посеет" (posset) — горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (наст) — "тортеллини" (tortellini), "равиоли" (ravioli) или "каннеллони" (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное "фондю" (fondue). Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices, родившаяся в причудливую эпоху барокко. Кстати, французы любят мускатный орех довольно давно. Жан де Лакентини, "интендант огородов и садов" при Людовике XIV, увлекался выращиванием мускатных деревьев, "дающих продолговатые орехи, наделенные даром нравиться ее-личайшему монарху мира... И чего я только не делал, чтобы найти способы обеспечивать ими короля несколько месяцев подряд...". Трудна жизнь при дворе!

Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы.  Кроме того в европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло - бесцветная ароматная эссенция мускатного ореха, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности. Справедливости ради надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатный орех используется как приправа к мясным блюдам. Индийцы часто включают его в пряные смеси "гарам-масала"и различные "карри", марокканцы - в "рас-эль-ханут", а тунисцы - в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть плода мускатного дерева идет на приготовление джема "селей-буах-пала" с тонким мускатным ароматом.

Выращивание:

Мускатник душистый — вечнозеленое тропическое дерево пирамидальной формы с очень густой кроной. Любит тропический влажный климат с температурой ниже 20°С. Вырастает обычно до 18-20 метров и живет до 100 лет. Круглый год на дереве цветут светло-желтые ароматные цветы, на шестой год жизни дерево начинает плодоносить - цветы превращаются в похожие на персик ярко-желтые или серо-желтые плоды. При созревании плод лопается пополам и обнажается семя, покрытое тонкой, но сочной оболочкой и твердой тонкой скорлупой. Мускатный орех — это высушенные семена без твердой кожуры, а мускатный цвет (мацис) — высушенная сумка, в которой было семечко. Урожай собирают в момент раскрытия плодов и не менее трех раз в год. За год одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов.

Мускатный цвет добывают, выдавливая из него орех. В центре его остается дырочка, которая сохранятся и после сушки. По ней распознается целый или поврежденный мускатный цвет. Целый ценится гораздо выше. Сушат мускатный цвет на бамбуковом настиле прямо под солнечными лучами. Обычно в конце первого дня сушки мацис теряет упругость, и его сплющивают деревянными катками, или "утюгами", чтобы придать форму пластинок — так его легче упаковывать. Сушка заканчивается через 2-3 дня. В свежем виде мускатный цвет ярко-рубинового цвета, после сушки - оранжевого или темно-желтого. Лучший мускатный цвет получается из вторых листочков, лежащих ближе к семени. На мировом рынке ценится больше всего пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта). Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха, в первой половине ХІХ века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу ХІХ века эта разница сократилась вдвое. В наше время мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все реже.

Получение мускатного ореха требует значительно большего количества времени, чем мускатного цвета, и более сложной обработки. В целом получение мускатного ореха затягивается на срок от 2,5 до 4 месяцев. Отделив от мускатного цвета семена, их сушат в легких бамбуковых постройках, крыша которых слегка прикрыта ветвями. Внутри постройки устанавливают бамбуковые козлы, под которыми разводят небольшой бездымный огонь. А на козлы помещают огромные бамбуковые решетки, в которых и сушат семена мускатника. Огонь поддерживают в течение полутора месяцев, иногда двух и более. Каждый вечер орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы процесс высыхания шел равномерно. Если орехи начинают греметь, значит, сушка сушка подошла к концу и ядра можно освобождать от скорлупы. Ядра — яйцевидной формы, светло-бурого цвета. На этом первый этап сушки мускатного ореха закончен. Второй — менее длительный (обычно около 3 недель) - начнется, когда ядра вынут из известкового молока, в которое их погружают на несколько минут после первой сушки.

Медицинское применение:

Что касается лечебных свойств, то мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Также он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли, например мастопатию. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. В малых дозах - хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляет и вызывает сон. Мускатный цвет является тонизирующим средством. Эффективен он и при лечении простудных заболеваний.

Когда человечество узнало о легких наркотических свойствах мускатного ореха — сегодня сказать трудно. По крайней мере, в 1960-х годах битники и хиппи действительно ловили кайф, съедая "на мускатных тусовках" по две-три столовых ложки порошка мускатного ореха... Однако специалисты советуют быть поосторожней с мускатным орехом - даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество — эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха - галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлок-сиамфетамин" — активный стимулятор, подобный мескалину. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения "усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце". Вот и "обвеселяйте", но в меру...

Содержание полезных веществ:

Семенное ядро (мускатный орех) содержит не менее 3 % эфирного масла сложного состава (включает пинен, гераниол, oвгенол, дипентен, линалоол и др ), около 40 % плотного жирного масла, состоящего в основном из триглицеридов миристи новой Кислоты, а также крахмал (около 20 %), пигменты, сапонины, Пектиновые вещества. Присемянник (мускатный цвет) содержит не менее 4,5 % эфирного, 2 жирного масла и 30 % амилодекстрина.

Кулинарные советы:

Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при замесе.

В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением.

Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Классификация пряностей

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомиться с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что облегчает их выбор для правильного использования в питании, научиться находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним, что под пряностями подразумевается только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.

Но это все вовсе не облегчает классификацию пряностей. Так как пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и не возможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затруднялись выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т.п.

Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом виде, другие – в свежем (сыром), третьи – и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или разным группам, какой из всех перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим и какой второстепенным? Здесь есть над чем подумать.

Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом диапазоне, так и в географическом диапазоне применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотичексие, пряности -  это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности – это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей растений крайне разнообразны, и этот признак имеет  в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде. Что в значительной степени обуславливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется. Либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяют на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи  распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части – подземные, хотя в ряде случаев используются и наземные.

У пряных трав используется  исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дико растущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Возьмем, например, кориандр – пряность, известную с глубочайшей древности. Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории стран постсоветского пространства под названием кишнеца или кинзы. Географический ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в свежем виде как пряная зелень. Но остальной территории, в Европе и Америке кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически и по характеру применения кинза  имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях.

Курица по-ямайски

kuhonnye-strasti.blogspot.com

Сегодня я опять с рецептом приготовления курицы. Почти у каждого народа есть свой рецепт приготовления тушеной курочки. Ингредиенты могут меняться, иногда даже до неузнаваемости. А вот технология остается одинаковой. Курочка обжаривается, а потом тушится в соусе или еще как-то. Ямайка - солнечный остров с тропическим климатом. И кухня его яркая, соединяющая в себе сладкое и острое. Это смесь кулинарных традиций индейцев Араваков, африканцев, испанцев, жителей Среднего Востока и Китая. И эта курочка тому подтверждение. В меру острая и пряная и нежная на вкус.

Кухня штата Сикким

Сикким ( Sikkim ) - штат Индии, расположенный на северо-востоке страны, в Гималаях.

Сикким имеет наименьшую численность населения среди всех штатов, а по величине территории превосходит лишь штат Гоа. Крупнейшим городом и столицей штата является Гангток. Город живописно расположен на западном склоне хребта, вздымающегося над долиной реки Ранипул. Такое расположение Гангтока позволяет любоваться грандиозным видом гор, и в частности сияющей вершиной Канченджанги, поднявшись на крышу любого из домов города. Почему-то многие туристы ожидают увидеть в Гангтоке маленькую копию Катманду. Это далеко не так, Гангток обладает своим собственным неповторимым лицом.

Сикким — не имеющий выхода к морю индийский штат, расположенный в Гималаях. Это наименее населённый индийский штат. На все передвижения по Сиккиму нужен пермит (он бесплатно выдаётся или при въезде в штат или в его столице – Гантоке).

Официальные языки — непали, лепча и бхутия, лимбу, неварский, рай, гурунг, мангар, шерпский и таманг, сунвар. За исключением непали, остальным языкам статус официальных предоставлен в первую очередь для сохранения местной культуры и традиций. Основные религии — индуизм и ветвь буддизма ваджраяна.

Сиккимская кухня происходит из традиций народов, населяющих Сикким — непальцев, бхутия и лепча. Она имеет много общего с тибетской кухней, в частности, в ней преобладают блюда на основе лапши, такие как тхукпа (суп из лапши), чоумеин, тхантхук, фактху и гьятхук. Момо — мясные или овощные пельмени, приготовленные на пару — очень популярное блюдо. Чхурпи — молочное блюдо, аналог творога. К традиционным безалкогольным напиткам относятся мохи (слабокислое молоко) и дахи (молочный продукт). Традиционные алкогольные напитки — аналог пива, джаанр, изготовляемый из различных злаков, в том числе риса, и вино ракси. Алкоголь относительно дешёв, что связано с низкими налогами, поэтому широко потребляются пиво, виски, ром и бренди. В Сиккиме наиболее распространён алкоголизм среди всех штатов Индии.

ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ

Исторические сведения показывают, что, скорее всего, пряности были введены человеком в пищу раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древнейших цивилизациях Востока – в Китае, Индии, Египте – первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н.э., а корица описана в Китае в 2700 году до н.э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии обнаруживается уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили и пряности местного происхождения – из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока – асафетиду, из Африки – мирру и амониум, из Малой Азии – шафран, из Средиземноморья –лавровый лист и лабанотис (иссоп).

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир – на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н.э.  Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине 2 века до н.э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций  и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, е смотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течении нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I  обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца – как еще большую драгоценность!

В годы раннего средневековья, последовавшие за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы было в упадке, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы, непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабских купцов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабских купцов. Какие-то пряности иногда даже завоевывались оружием, а попросту пиратскими нападениями на торговые суда.

Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов  с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей – шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно.

Точно так же в Х  веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.

В середине ХІ века турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали вначале полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад – самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.

Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности и ткани, но и пряности, которые ценились ничуть не меньше. Среди них были перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, о которых ранее ничего не слышали и не знали. И которые появились в Европе лишь в ХІІ веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора ГенрихаІV. Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную как»благовонное священное миро», которым мазали руки и лицо королей, царей, императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года – 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что сохранялся годами и даже десятилетиями. Один интересный источник передает, что «находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде сохранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполняли миром в …1894 году!»

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все больше расширялась.

Дело в том, что пряности использовали не только для приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоенная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями пиво браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, баронов и князей, маркизов и королей, - имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарств и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века весьма злободневная.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все меньше и с трудом выполняла эту функцию, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Однако Венеция – новая морская торговая держава на Средиземном море – уговорила папу Иннокентия ІІІ в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами-республиками: Венецией, Генуей и Пизой – до тех пор, пока в ХIVвеке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов –дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентировались на местное европейское пряное сырье, ищи и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Так обнаружили, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин похожи на индийский айован (зиру) и так далее. Но все же многие пряности были незаменимы. Такие, как перец, шафран, корица. Последние были просто бесценными. Их даже запрещалось принимать в дар судьям, как нечто слишком соблазнительное ценное. А также они считались поистине лучшим подарком королям, царям, папам.

В средние века пряности, в следствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в ХІІ в веке платили в качестве жалования наемным солдатам – участникам нападения на Цезарию – 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в ХIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размеров в 3 фунта перца.

Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в  ХIV – XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор.

Из-за такой дороговизны и ценности пряности очень часто всячески пытались подделывать. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра). А при вторичной попытке – полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку Шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе подделанным товаром. Такие радикальные меры за подделку пряностей давали свои результаты. Поделки были довольно редким явлением. В основном при продаже в розницу молотых пряностей, где подмес носил частичный характер.

Итак, чтобы насытить рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где их выращивали и ввозить их без посредства Венеции и арабский купцов.

Плаваниями путешественников-искателей пряностей и золота – испанцев и португальцев -  отмечены конец XV -  и начало ХVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова и многие другие ранее неизвестные европейцам земли.

В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем спустя три ода, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых, кругах Европы.

Было очевидным, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.

Более того прямой вывоз специй  из стран Азии в Европу нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностей переместился на Пиренейский полуостров.

Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, так как имели возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок. Кроме того  в их руках оказались и новые виды пряных трав, совершенны не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский перец и красные стручковые перцы (капсикумы). Причем многие из этих пряностей  долго не покидали стран, которые их первыми завезли. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и России, стал известен под названием английского перца.

Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как другие культуры пряных растений. Открытый испанцами в Вест-Индии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях Габсбургов, родственников испанских королей и распространился там под названием испанского перца. Потом он появился на территории Венгрии и Хорватии – территориях Австро-Венгерской империи и завоевал все страна Балканского полуострова, частью которого в те времена владела Турция. Оттуда он просочился и в Россию, где имел название турецкого перца.

Такая монополия на пряности не повлекла за собой существенного снижения цен на них даже после великих географических открытий. Исключением был только черный перец. Можно только представить какими же они были дорогими! Если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв после этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб и оплатить долги, но и получила прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на единственном корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в свои руки торговлю с колониями, в частности так называемые Ост-Индские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно – их прибыль достигала 2000-2500% !

В XVI – XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает  древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию  и Сибирь – по нему поступают не только в Российскую империю, но и в Западную Европу пряности Юго-восточной Азии, произрастающие на территориях не захваченных европейцами. Это были бадьян и галгант (калгантский корень), а также китайская корица. В то время бадьян получил название в Европе «сибирский анис».

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который на ряду с перцем был там самой ходовой пряностью. По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце 16-го - начале 17 века килограмм  черного перца стоил примерно 25 рублей, а килограмм имбиря 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана 600 рублей.

Страны, имеющие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жестокий контроль над территориями, где добывались пряности. Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежащих Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания … гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растения и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов, и те не только благополучно доставили груз на острова, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.

Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им  пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на острова Ява, Суматра и Борнео возделывание цейлонской корицы. В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания. Но добыть ценные растения было половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не так-то просто. За исключением имбиря, - он был ввезен испанцами в Мексику, а затем в Сан-Доминго и на Ямайку еще в начале XVI века и быстро разведен там, - пряные растения вели себя при переселении чрезвычайно капризно. Например, ваниль привыкла на родине расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это обстоятельство учли, переселив ее на чужбину вместе с этим растением. И все же она отказывалась плодоносить, то есть давать стручки – главную ее ценность.. Секрет заключался в том, что в новых странах отсутствовали те насекомые, которые опыляли ваниль на родине в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Почти тоже самое произошло и с черным перцем, который будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «любимая подставка». Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскареновых  островах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою вторую родину гвоздика нашла в английских владениях (на то время) – на Занзибаре и Пембе. И теперь Занзибар (Танзания) дает почти 90% мирового производства гвоздики.

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.