Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая,
дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.
Многолетнее травянистое растение
семейства зонтичных. Родина – Иран, Афганистан.
Асафетида — многолетнее, мощное, высокое
растение, достигающее 1,5—2 метров. Центральный ствол толстый, в верхней части
разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время
цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики
эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в
8—10 лет.
В VI
веке
до н.э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где
вначале распространилась, но затем еще во второй половине І века нашей эры была хищничекси
истреблена из-за большого спроса на нее.
Латинское название ferula означает
"носильщик". Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев
людей, передал им огонь в асафетиде - полом тростнике. Есть версия, что и
доисторический человек использовал асафетиду, чтобы переносить огонь с места на
место. Уже в Древнем Риме эта пряность завоевывает популярность. Продавали ее в
емкостях вместе с орехами пекан, а их уже применяли для отдушки тонких блюд. Не
меньше ценили асафетиду и как лекарство: она избавляла от головных болей,
успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника.
В древние времена говорили, что с ее помощью можно излечить от несварения
желудка даже лошадь.
Римские легионеры привезли асафетиду в
Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида
потеряет своих европейских поклонников, но останется одной из любимых азиатских
пряностей.
Пряность асафетида – это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из
корней асафетиды – растения. Добыча
латекса – трудоемкий и длительный процесс,
растягивающийся иногда на два – три месяца. Весной сборщики асафетиды
отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг
него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна,
покрывающие верхушки корней. После этого корни прикапывают рыхлой землей,
закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли.
Спустя 30-40 дней, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть
(головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза
выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от
солнечных лучей и пыли, сооружая над крезом небольшое покрытие в форме
шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают
срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через
4-6 дней, а после третьего среза – через 8-10 дней. Повторяют эту операцию до
тех
пор, пока из корня не перестает сочиться сок. Одно
растение дает от 900 до 1300 граммов свежего латекса.
В готовом виде пряность асафетида
представляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые
с розоватыми прожилками на разрезе, становящимися от действия воздуха вначале пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти
«миндалины» связаны между собой грязно-желтой или желто-коричневой липкой и
несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или
маленькие комки неопределенной формы.
При обычной летней температуре асафетида мягкая, как воск, по мере повышения
температуры она делается все мягче и
эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок.
Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» - трудно
подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает
месь запаха лука и чеснока, но чесночный более выраженный. Особенностью аромата
асафетиды является его повышенная
летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду,
посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течении нескольких часов и
не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида,
внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22 градусов, за несколько
минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его
невозможно в течение суток.
Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее,
эластичнее, чище, ярче ее куски.
В настоящее время асафетида является
почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас почти
не появляется В середине века широко она
применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления
национальных блюд – ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины
по-гессенски.
На рынках Азии принято делить асафетиду
на два больших торговых разряда – хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на
иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта.
Среди сортов хинга самый высший – «хадда», обладающий максимумом чистоты и
аромата. Ниже качеством средние сорта – «шабанди» и «кабулидана». Разряд
хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.
В современной иранской, афганской,
курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах,
преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит
применение, наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных.
Индийцы, религиозные уставы, которых не разрешают использовать в пищу лук и
чеснок, часто заменяют эти компоненты асафетидой. Особенно широко употребляется
асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. Также используется в приготовлении фасоли и чечевицы.
Является важным ингредиентом смеси cheewra — смесь зерен, сухофруктов и специй.
Эта смесь может добавляться к рыбе и в овощные блюда. Асафетиду добавляют в
разогретое масло перед тем, как положить в сковороду остальные продукты. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.
Применение:
Асафетиду используют в виде как смолы,
так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо
обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и
лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют
в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую
кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким
образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу
намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания.
Единственный его недостаток - аромат достаточно быстро улетучивается, в то
время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.
Асафетида не сочетается ни с луком, ни с
чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида
составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.
Медицинское
применение:
В медицине асафетиду используют для
лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает
гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяют ее при истерии,
она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С
древних времен с ее помощью избавляются от ушной боли: если небольшой кусочек
асафетиды завернуть в вату и положить в ухо, боль скоро успокоится. В ветеринарии
ее используют против кишечных и кожных паразитов.
Именно от индийцев, написавших когда-то
главный трактат о любви "Камасутра", и пошла слава об асафетиде как о
весьма полезной специи. В таком же качестве она упоминается и в трактатах по
тибетской медицине, утверждающих, что специя "устраняет беспокойства в
области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости...".
Содержание
полезных веществ:
Основным лечебным компонентом асафетиды
является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней
растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры,
водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных
заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли,
таблетки, улучшающие пищеварение.
Кулинарные советы:
Асафетида в плитках считается более
чистым продуктом, однако порошковая - более удобна в применении.
Порошковая асафетида (обычно в смеси с
небольшим количеством рисовой или пшеничной муки для предотвращения слипания
частиц) проста в применении, менее интенсивна, и ее можно добавлять без
предварительной тепловой обработки, однако аромат в готовом блюде будет не
слишком ярок. Кроме того, через несколько лет порошок полностью утратит свой
запах, чего нельзя сказать об устойчивой смоле.
Из-за неприятного запаха асафетиду надо
хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.
Картофельное пюре с добавкой обжаренной
смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика - одно из самых
простых и удивительно вкусных кушаний.
Комментариев нет:
Отправить комментарий