Высушенная нераскрывшаяся цветочная
почка (бутон) дерева Syzygium aromaticum (L).
семейства
миртовых. Родина гвоздики – Молуккские острова.
Вечнозеленое тропическое дерево высотой
10-12м, с красивой пирамидальной вершиной. Листья супротивные, широко
ланцетовидные, цельнокрайные, темно-зеленые, кожистые и блестящие, на
поверхности заметны светлые точки — эфиромасличные вместилища. Соцветия
верхушечные, в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного
цилиндрического цветоложа (гипантия), несущего вверху 4 мелких красных
чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, опадающего при распускании
в виде полушаровидного колпачка; тычинок много, завязь нижняя.
Плод — яйцевидная ложная ягода,
содержащая 1 семя, богатое крахмалом.
Культивируется в Индонезии, Индии, на
Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании – на
островах Занзибар и Пемба (90% мирового
производства). Гвоздика – относительно недорогая и распространенная
пряность. Цветете дважды в год, и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат
(ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого
треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка
затем восстанавливается и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при
нажиме её на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если её
с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать
вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это означает плохое качество).
Молотая гвоздика сравнительно быстро
выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и
сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а
наиболее тонкий аромат – в шляпке.
Гвоздика используется как пряность, а
также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в
парфюмерии и ликеро-водочном производстве.
В кулинарии идет главным образом на
приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже
рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в
кондитерском и колбасном производствах.
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику
используют в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в
сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса,
баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепки бульонов, а также
соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких
блюд – где следует избегать горечи – лучше использовать головки (шляпки)
гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда
в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими
компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10-15
минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3-5 минут до готовности.
Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и
вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не
только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при
кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится
горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот
почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы
должны её закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой
обработки; в результате которой действие её горького начала усиливается,
следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.
Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой
обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие
нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные – 1-2 грамма на 10 килограммов
грибов, во фруктово-ягодные и овощные – 3-4 грамма на 10 литров заливки.
Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы
закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время в следствие
того, что гвоздика наряду с черным перцем являясь самой ходовой пряностью и за
неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие
их. Поскольку в маринады входит более широкий набор пряностей, лучше
значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других; особенно европейских
пряностей.
Следует также избегать больших доз
гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спирт содержащими жидкостями,
которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и
подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие
фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для
здоровья человека. В тесто можно закладывать примерно 4-5 почек гвоздики на 1
килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых
гвоздика может составлять от 1\5 до 1\7 части. Творожные пасты требуют еще
меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм
творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на
2- 2.5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При
приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем
при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если
при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
В советской пищевой промышленности,
особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью –
колюрией.
