Ваниль – плоды (стручки) вьющегося
растения (лианы) семейства орхидейных. Лиана с очень длинным, высоко
взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные
воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные;
цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти
продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку,
заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на
родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий
плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.
Имеется два ботанических вида ванили,
которые используются в культуре для получения пряности – Vanilla planifolia и Vnilla pomponа. Первая дает несколько культурных сортов ванили
лучшего качества, с длинными стручками по 20 – 25 сантиметров, вторая –
короткие стручки более низкого качества.
Родина ванили – Мексика и Центральная
Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна
(Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки
(особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне,
Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии – на Таити и
Гавайах. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на
островах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового производства).
Опыляют ваниль пчелки рода Melipona,
живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно
опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется
вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более
1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день -
желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы
больше им да не раскрыться. После
цветения образуются тонкие и длинные
стручки.
Прежде чем превратиться в пряность,
ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми,
когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°),затем в
течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°, в
результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от
одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех
пор, пока на стручках не появится белый налёт. Понятно, что в процессе
обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в
международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все
сочетания её естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная,
прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д.).
Капризность ванили как культуры,
необходимость её искусственного опыления, в результате которого лишь 50%
цветков дают стручки, а также длительность её обработки привели к тому, что
ваниль и по сей день остаётся одной из самых дорогих пряностей на мировом
рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству её искусственного
заменителя – ванилина. Однако эта замена далеко не полноценна, так кА тонкий
аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого
ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды,
содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким
процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили
связаны не с ванилином, а с очень
ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих
пор не изучен.
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно
длиной от 10 до 20сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка
скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже
черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налётом беловатых
кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые
палочки означают, что ваниль низкого качества. Она наполовину выдохлась из-за
неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов
настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью
сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после
изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают
аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не
ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал
(гелиотропин). Эти сорта считаются менее ценными в торговле.
Ваниль – самая молодая из классических
пряностей.
Правда, в Испании, Италии, Австрии она
стала известна с середины XVI века, но в
остальных странах Европы значительно позднее – в начале XIX века, - да и употреблялась лишь в крайне узком,
изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических
пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими
изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное
положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских
изделий: шоколада и какао содержащих продуктов, бисквитов и изделий из
бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также
для приготовления ликёров. Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда
(компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, варенье), а ведь
их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех
перечисленных случаях обычно используют ванилин, а не настоящую ваниль.
Ваниль вводят в изделие либо
непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после
неё, в еще не остывшее блюдо ( в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в
холодные блюда (творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты
пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие: часть палочки ванили тщательно
растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до
тех пор, пока ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в
крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие.
Нормы употребления ванили сравнительно
невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или ¼ палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.
Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0.5
килограмма сахара. Для обсыпки некоторых кондитерских изделий приготавливать
ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить
ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается
достаточно сильным запахом ванили.
Основные
продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из
высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном
нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском
производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь
шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор,
настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В
результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным
ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит
тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен
содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%
(весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность
ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на
продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот
продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и
ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый сахар, он
делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком
(обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение
недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный
сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и
т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно
применять в течение еще 6 месяцев.
Индийские повара готовят экстракт иначе
и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в
кушанья.
