Бенгальская кухня

Бенгальцы - большие любители поесть. А еда должна быть свежей,разнообразной,  вкусной и полезной. Никаких приготовлений на день, а тем более на несколько дней. Кухня - это целый ритуал, который  нужно выполнять изо дня в день, из года в год и, Боже упаси,. что-то в нем поменять. Кухня - это жизнь бенгальской хозяйки. Бенгалки любят готовить,  им не в тягость проводить время на кухне. И семья тоже довольна - накормлена и счастлива!

А основной продукт, отвечающий за сытость семьи -это дал, то есть бобовые. А что мы знаем о бобовых? Что из них готовим? Ну борщ с фасолью, ну гороховый суп, кто-то еще готовит фасолевые салаты типа грузинского лобио. и все.. А вот бенгальская кухня известна не тольrо использованием самых разнообразных бобовых:нута, чечевицы, гороха и фасоли, но и  разновидностью блюд из всех этих продуктов. Самые популярные - это блюда из оранжевой чечевицы  (moshur - dal), бобов мунг (mung - dal), и нута (турецкого горошка или channa-dal). Из дала варят густые супы, тушат с овощами, рыбой и мясом, готовят начинки для лепешек.

Готовя, бенгальские повара часто используют смесь из пяти специй (Punch-masala), а именно:

семена горчицы, тмина, пажитника, фенхеля, черного тмина - калинджи. Смесь (семена) обжаривают в растительном или топленом сливочном масле гхи для отдачи своих ароматов, а затем измельчают в порошок. Надо сказать, что вот такое обжаривание разных специй в топленом масле характерно только для Индии. Во Вьетнаме и Китае, например, также нагревают пряности перед приготовлением еды, но делают это либо на сухой сковороде, в кипятке, либо даже над открытым огнем.

Для обжаривания разных специй нужно разное время. Очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть каждую из них. Смесь панч-масала и некоторые другие можно приготовить заранее и хранить несколько недель или даже месяцев.

Для смеси Панч-масала необходимы:

• 1 ст.л. семян шамбалы (пажитника)
• 2 ст.л. индийского тмина (кумина, зиры)
• 2 ст.л. черной горчицы
• 2 ст.л. фенхеля (аниса)
• 2 ст.л. черного тмина (калинджи)

Смешать все пряности и ссыпать в герметичную банку. Хранить в холодном месте. Перед употреблением встряхивать.

Перед самим употреблением, то есть приготовлением какого-либо блюда специи надо нагреть в сухой сковороде  и добавить  туда достаточное количество (1-2 ст. ложки) растительного или топленого масла, чтобы пряности не пристали ко дну. В масле пряности сразу начнут менять свой цвет, лопаться или претерпевать другие изменения.. В тот момент, когда они начнут подрумяниваться добавьте в посуду уже приготовленное блюдо (готовый дал) или положите в нее  те продукты. которые собираетесь тушить.

  

Приготовление различных блюд бенгальской кухни основывается на сочетании сладких и пряных вкусов. Так в состав обеда должны обязательно входить соусы - чатни. Они могут быть самыми разными - из овощей и фруктов, но сладкие и пряные, так как содержат в себе сахар и разные  наборы специй.. Чатни можно готовить как из томатов, папайи, тыквы, таки из яблок, ананасов, манго, абрикос и слив. Сладкие и пряные блюда дополняют несладкий рис и почти пресные лепешки или хрустящие пападамы, очень тонкие и ломкие, как картофельные чипсы.

Считается, что бенгальцы - ценители рыбных блюд. Могут есть рыбу каждый день. И рынок на радость им, готов предоставлять  огромное разнообразие морской и более 40 видов пресноводной рыбы, а также креветки, кальмары,осьминоги и другие морепродукты. В приготовление идут все части рыбы, кроме внутренностей и плавников, конечно. Рыбу тушат, жарят, запекают, готовят на пару, приправляя всякими соусами.

В бенгальской кухне больше всего используется горчичное масло и масло гхи.

Рис как варят, так  готовят и на пару, добавляя орехи, фрукты, изюм, овощи и конечно же специи. Пулао или Бирияни - основные блюда из риса, которые насчитывают сотни вариаций приготовлении.

Очень любят в этом штате готовить из листовой зелени - шака. Большое ее разнообразие (шпинат, лебеда, мангольд, мята, калаказия) дает огромный полет для фантазии бенгальским хозяйкам. Приправляя листья пастой и горчицы, из них готовят всяческие рулеты.

В Бенгалии также популярны разные виды бхапы (bhapa) - блюд, приготовленных на пару, что позволяет сохранить вкус самих продуктов. Так готовят рыбу, овощи и ароматный густой дахи - что-то похожее на нашу простоквашу.

Очень любят в Бенгалии сладости. Можно сказать, что - это визитная карточка этого штата. Все самые известные нам и популярные в мире индийские сладости родом из Бенгалии. И сами бенгальцы очень горды сим фактом. Также сладости являются не только украшением стола, здесь они важный элемент семейных и религиозных обрядов и торжеств. 

В основном готовятся сладости из творога, молока, пшеничной и нутовой (гороховой) муки. И очень часто пропитываются в сахарном сиропе с различными ароматизаторами.

Популярные бенгальские блюда

Блюда из бобовых:

Гугни (Ghugni) - блюдо из черной (урад-дал), желтой и белой чечевицы с подливой, приготовленной в бенгальском стиле. Подается с пакорами и рисом.

Дал Бхат (Dal Bhat) - суп из различных бобовых, томатов, лука, чили и имбиря, разных овощей, который всегда подается с рисом.

Дал Таркари (Dal Tarkari) - суп из дала. Бобовые, отваренные отдельно с добавлением специй и картофеля.

Блюда из риса:

Кичри (Khichri)- сытое блюдо из риса и гороха. Рис и горох (или чечевицу) одновременно тушат с разными овощами: картошкой, цветной капустой,  томатами.

Джол-Мури (MJhal-muri)- рис, приготовленный на горчичном масле со специями и овощами.

Пулао (Pulao) - рис, приготовленный на топленом масле с мелко нарезанными овощами.

Бирияни (Biryani) - ароматное блюдо из риса (обычно сорта басмати) с картофелем, зеленым горошком и другими овощами с добавлением смеси специй гарам масала (Garam Masala) и шафраном. Может быть вегетарианским и не вегетарианским, с добавлением мяса, рыбы, креветок, яиц.

Панта Вхат (Panta Bhat) - очень популярное бенгальское блюдо. Панта - означает, что продукт был замочен в воде, бхат - переводится как вареный рис. Для его приготовления рис отваривают, а затем замачивают на всю ночь в воде. Едят его с луком, чили, далом и разными соленьями - ачаром. (Achar)

Масала бхат (Masala Bhat) - пряный рис. Рис обжаривается в смеси специй на масле и отваривается в соленой воде.

Кесар Панир Пулао (Kesar Panir Puulao) -  рис также вначале обжаривается, заливается водой. Когда вода выпарилась, то добавляется молоко, в котором заранее замочили шафран и изюм. Из панира готовятся шарики, которые обжариваются во фритюре и замачиваются в молоке с шафраном.

Блюда из овощей:

Чарчари - овощное блюдо, обычно, из картофеля, баклажанов и цветной капусты, которое вначале тушат со специями, а затем обжаривают до тонкой золотистой корочки.

Таркари - тушеные овощи в самых разных вариантах.

Бегуни - ломтики баклажанов, жаренные в горчичном масле.

Пакора - самые разные овощи, в том числе лук, порезанные на ломтики и обжаренные в тесте (кляре) из нутовой муки. Так же готовят и фрукты и панир - прессованный творог.

Лепешки:

Папри Чаат ( Papri Chaat) - хрустящие хлебцы наподобие крекеров.

Пури (Puri) - лепешки, жаренные в масле.

Роти (Roti)  - пресные лепешки из различной муки, приготовленные на сухой сковороде.

Сладости:

Сандеш  (Shandesh)- сладость, приготовленная из творога. Часть творога остается каким есть, а вторая часть прогревается на сковороде. Она плавиться, но потом снова густеет. Затем обе части соединяют. 

Сандеш  ароматизируют шафраном и кардамоном, украшают кокосовой стружкой, орехами или изюмом. Существует разновидность сандеш - карапак (Karapak). Его готовят из рисовой муки и панира.

Расгулла (Rasagolla) - пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированные розовой водой. кардамоном или шафраном. Готовят также с начинками из  орешков и изюма.

Кхир ( Kheer) - сладкий молочны рис с изюмом и кардамоном.

Джалеби (Jalebi) - хрустящие жаренные спиральки из теста на йогурте, пропитанные в сиропе.

Пантуа  (Pantua) - шарики из манки, молока и гхи, сильно пожаренные в топленом масле и пропитанные в сиропе.

Шахи Гулаб Баг (Shahi Gulab Bag) - цветы (шарики) из творожного теста, жаренные во фритюре и выдержанные в сахарном сиропе.

Чам Чам (Cham Cham) - сладость похожая на расгуллу, овальной формы, обычно розового, желтого или белого цвет, украшенная взбитыми сливками и кокосовой стружкой.

Не вегетарианские блюда:

Бхапа Илиш  (Bhapa Ilish) - рыба приготовленная на пар с горчичной пастой и маслом.

 Машер Мата Дие Бхаджа Мугер Дал (Masher Mata Die Bhaja Muger Dal)  (Дал с рыбьим головами) - чечевица, тушенная с рыьими головами, которые были обжарены и подробленны. Едят с рисом.

Тиль Руи  (Til Rui) - рыба, обжаренная в кунжутной пасте и на кунжутном масле и тушенная в соусе с молоком.

Алу Патол Джол (Alu Potol Jhol) - карри из обжаренной рыбы картофеля, тушенного в соусе из томатов и чили с луком. Подают с рисом.

Дална- овощи и яйца, тушенные в томатном соусе.

Вот такая она   кухня штата Западная Бенгалия. Сладкая, и как на мой взгляд, слишком рыбная. Я рыбу не люблю. Но специально для статья потрудилась, что бы найти побольше рецептов блюд из рыбы, которые готовят именно бенгальцы. А вот сладости мне пришлись по душе. Обязательно попробую что-нибудь приготовить и выложу сюда, в свой блог.