Кухонные страсти. Учись готовить со мной!: Кухня штата Керала

пятница, 28 ноября 2014 г.

Кухня штата Керала

Продолжаю писать о южно-индийской кухне. Чем же интересна кухня южного штата Керала?

Начнем немножечко с истории этого штата. Керала сейчас - один из самых социально и экономически развитых штатов. Здесь самый высокий уровень образованности в Индии. Керала интересна тем, что еще издавна манила к себе торговцев и мореплавателей. Еще до нашей эры здесь появились первые евреи, бежавшие из Вавилонии и построившие тут свои синагоги. Керала вела торги с Египтом, Финикией, Вавилоном. Именно сюда имел цель добраться Колумб в надежде покорить территории богатые драгоценными ископаемыми и пряностями. Христианство пришло сюда раньше, чем во многие европейские страны. По приданиям принес его апостол Фома. Позже здесь появились арабы, китайцы, древние греки и римляне. А потоми португальцы, голландцы, французы и англичане.

И все это, а также мягкий тропический климат, океан повлияли на кухню этого удивительного Штата. Кухня Кералы вегетарианская и невегетарианская также меняется от региона к региону. Рыба, морепродукты, кокосы, тропические фрукты, овощи, различные бобовые и крупы являются основными ее ингредиентами. Всевозможные травы и специи, такие как листья карри, кинза и мята, кардамон, гвоздика, корица, чили и имбирь добавляют свои ароматы керальской пище. Однако в традиционных блюдах не используют чеснок. Чесночный вкус часто заменяет другая пряность – асафетида. Готовая асафетида это миндалевидные «зерна» смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые в разрезе. На воздухе разрез окисляется, и становиться бордовым. Главная особенность этой пряности – это ее запах. Он похож на смесь чеснока и лука. Очень стойкий, способен пропитать собой даже мебель в помещении. Поэтому это растение имеет множество нелестных названий – Ферула вонючая, Дурной дух и даже Чертов кал. В Индии асафетиду знают как хинг. Вкус асафетиды трудно вывести даже уксусом. Но надо знать один секрет и тогда запах станет не мерзким, а приятным. А ферула станет не врагом, а другом и предаст пище новые вкусы и ароматы. Этот секрет заключается в обжаривании асафетиды на масле. Продается асафетида или в виде смолы или как тонкий порошок. Щепотку асафетиды кладут в горячее масло за пару секунд до того, как закончить обжаривание всех специй. Считается, что асафетида также улучшает пищеварение.

Как я писала раньше, не один прием пищи в Южной Индии не проходит без риса. И почти ни одно блюдо не обходится без использования кокосового ореха.

Особой популярностью здесь пользуются блюда из тапиоки, крахмалистой крупы, которую делают из корней маниока.

Пищу также подают на банановых листьях. Все блюда имеют свое определенное место расположения на листе.

Рис так же основа трапезы. Из него готовят не только гарниры, но делают муку. А из рисовой муки готовят и хлеб (различные лепешки) и лапшу. Из рисово-чечевичной пасты принято готовить огромные блины – Досы.

Их готовят не совсем так, как знаем мы. Блинную смесь (а она гуще и не однородней) размазывают по кругу ложкой и выпекают только с одной стороны. В середину часто кладут начинку и складывают блин пополам. Особым дополнением служат соусы – чатни, в приготовлении которых используют тамаринд и имбирь. Из такой же пасты готовят паровые булочки – идли. Кроме традиционных лепешек в Керале популярны пирожные из слоеного теста, рогалики с кремом, дрожжевые булочки. Не напоминает ли вам это французскую кухню? Мне так очень напоминает. Но ничего удивительного, синтез Азии и Европы принимает самые разные формы, в том числе и такие.

Сладости в Керале готовят из молока и риса, панира (прессованного творога) и гороховой муки, добавляя орешки, кокосовую стружку, изюм, сухофрукты, ароматизируя кардамоном, корицей и розовой водой.

В жарком и влажном климате популярны всяческие травяные чаи – из семян кориандра, тмина и имбиря. Конечно же, черный чай и кофе пьют тоже. На улицах повсюду продаются фруктовые соки, сок из тростника и молочные коктейли.

Популярные блюда

Как и везде на юге здесь популярны такие блюда как самбар и расам. В прошлом рассказе я писала про эти чечевичные супы с овощами.

Олан (Olan) –готовится из черной фасоли, тыквы, кокосового молока и приправлен имбирем.

Блюда из риса.

Рис Путту (Rice Puttu) - рис, приготовленный на пару в специальной пароварке. Путтукутти с тертым кокосом популярен не только в Керале, но и в Тамил Наду и на Шри Ланке.

Идияпам (Idiyappam) – очень популярное блюдо южно-индийской кухни. Его готовят из рисовой муки, используя специальный пресс для производства длинных тонких макарон.

Идияппам посыпают тертым кокосом и подают со сладким кокосовым молоком. А еще с острыми карри и чатни.

Конги (Congee) – вязкая рисовая каша, которая подается с тертым кокосом и молоком, а иногда с индийскими соленьями.

Досa (Dosa) – блины из пасты, приготовленной из забродивших риса и чечевицы. Они бывают как маленькие так и очень большие. Доса подается к далу с разными соусами (чатни).

Аппам (Appam)– блинчики с хрустящим краем из рисовой муки. В центр блина обычно кладут пальмовый сахарили кокосовый крем.

Блюда из овощей

Тхоран (Thoran) – блюдо из разных видов овощей или бобовых, например, капусты, кабачков, стручковой фасоли, тушеных на кокосовом масле со специями и тертым кокосом.

Авиял (Aviyal)– смесь разных овощей, тушеных с паниром на кокосовом масле

Каaлан (Kaalan) – блюдо из клубней ямса (батата), бананов, кокоса и ёгурта.

Тхиял (Theeyal) – блюдо похожее на самбар. Готовится из самых разных овощей: лука-шалота, горькой дыни, картофеля, баклажана, бамии, цукини, незрелого манго. Коричневый цвет блюду дает тамаринд и обжаренный со специями кокос.

Инджипули (Injipuli) – темно-коричневое карри из имбиря, зеленого чили и пальмового сахара.

Овощное карри с йогуртом – заранее отваренные до полуготовности овощи, тушат со специям, кокосовой стружкой в йогурте.

Закуски и напитки

Банановые чипсы – обжаренные ломтики зеленых бананов в кокосовом масле. Но они не соленые, а сладкие, так как посыпаны специями и пальмовым сахаром.

Масала Чаас (Masala Chaas) – дахи (простокваша) взбитая с водой, приправленная поджаренными специями и солью.

Сладости

Пал Паясам (Pal Payasam) – сладкий молочный рис с фисташками и миндалем с ароматом шафрана или кардамона.

Париппу Паясам (Parippu Payasam) – сладкое молочное блюдо из тур-дала

Писта Барфи (Pista Burfi) – сладкая помадка из уваренного молока с фисташками

Семия Паясам (Semiya Payasam) – молочная вермишель или саго с изюмом и кешью.

Раса Малай (Rasa Malai) – самое изысканное из сладких блюд «семейства» расгул – творожные шарики, варенные в сахарном сиропе и заправленные соусом из сливок.