Кухня штата Кашмир

Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии. Традиционная пища включает как вегетарианские, так и мясные блюда. Существуют три различных стиля приготовления: стиль Кашмирских Пандитов, Раджпутский и Мусульманский стили, придерживающиеся своих традиций и запретов. 

Так, Кашмирские Пандиты воздерживаются от использования лука и чеснока, в то время как мусульмане избегают употребления асафетиды (хинг) и творога.

Специи и приправы, используемые в Кашмире, придают пище особый вкус. Кашмирские индусы широко используют пажитник (шамбалу), имбирь и анис. Мусульманские повара предпочитают чеснок, чилли, гвоздику и корицу. Древний Шёлковый путь, проходящий через территорию Кашмира, привлекал сюда торговцев, желавших приобрести местные специи и особенно шафран. Кашмир является ведущим производителем шафрана, широко используемого из-за ярких вкусовых веществ. Благодаря восхитительному аромату, шафран добавляют в пулао (блюдо из риса и овощей) и сладости.

В мусульманской кухне Кашмира преобладают мясные блюда. Традиционная мусульманская праздничная трапеза, называемая вазван (wazwan), состоит из большого количества мясных блюд, риса, салатов и дахи (простокваша высокой жирности).

В кухне Кашмирских Пандитов широко используется творог, что придаёт блюдам кремообразную консистенцию, а также панир (прессованный творог высокой жирности). А для остроты в пищу добавляется сухой имбирь, часто в чрезмерных количествах. Лёгкий и ароматный кашмирский рис является основным продуктом питания, который дополняет острые блюда из овощей.

В кашмирских блюдах часто используют сухофрукты, особенно в приготовлении карри (пряных, густых или жидких блюд из овощей, бобовых и/или мяса). Многие кашмирцы готовят пищу на гхи (топлёном масле), однако в некоторых семьях отдают предпочтение горчичному маслу.

Самым популярным напитком в Кашмире является шир чай (shir chai), или нун чай (nun chai) — солёный чай розоватого цвета, который готовят из чёрного чая, кардамона, различных специй, молока, соли и соды. Другой распространённый напиток — кахвах (kahwah), зелёный чай с шафраном, специями и миндалём. Популярным сладким блюдом является кхир — сладкий молочный рис с орешками и сухофруктами, ароматизированный шафраном или кардамоном.

Популярные кашмирские блюда:

Вегетарианские

Чамани Калия (Chamani Qaliya) — обжаренные кусочки панира в творожно-имбирном соусе.

Чок Ванган (Choek Vangan) — жареные баклажаны в пряно-тамариндовом соусе.

Дам Алу (Dam Aloo) — жареный картофель в творожно-пряном соусе.

Хак (Hak) — зелёные листовые овощи, обжаренные со специями. Иногда это блюдо готовят вместе с корнем лотоса или баклажанами.

Муджи Четейн (Muji Chetein) — тертый редис с творогом и специями.

Надьер Палак (Nadier Palak) — блюдо из корня лотоса и шпината со специями и творогом.

Надьер Палак Тикки (Nadier Palak Tikki) — котлеты из корня лотоса, картофельного пюре и шпината со специями.

Размах Гоагджи (Razmah Goagji) — блюдо из тушёной фасоли и репы со специями.

Ветх Чаман (Veth Chaman) — жареный панир в пряном творожно-молочном соусе.

Мартсванган Корма (Martswangan Korma) — нежное карри, приготавливаемое из картофеля, моркови, зелёного горошка, лука, чеснока, паприки и свежего имбиря либо с орехами, либо в соусе из дахи.

Лепёшки

Ротх  (Roth) — жареные сладкие лепёшки.

Лаед  (Laed) — маленькие сладкие хлебцы, жареные в масле.

Наан (Naan) — плоский хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи). В Кашмире этот хлеб обычно наполняют смесью орехов и изюма.

Бакеркхани  (Baqerkhani), или кашмирский хлеб — круглые лепёшки с отпечатанным на них рисунком в виде решётки.

Наан печется в тандуре

Сладкие блюда и напитки

Модур Полав (Modur Polav) — сладкий плов с сухофруктами и орехами.

Фирун (Firun) — молочно-рисовый кремообразный десерт.

Шуфта (Shufta) — сладкое блюдо из сухофруктов и панира, приготовленное в густом сахарном сиропе.

Невегетарианские

Бирияни (Biryani) - разновидность плова, который бывает как с овощами, так и с мясом, курицей, и даже морепродуктами.
Обычно его подают в особых случаях, для праздничного меню. Качи бирияни - в отличии от других видов бирияни готовят добавляя к рису сырое мясо и готовя их вместе на маленьком огне. В результате получается вкуснейшее блюдо с очень мягким растушенным мясом и ароматным рисом. Этот вид бирияни как правило готовят из козлятины или баранины. 

Ааб Гошт (Aab Gosht) — пряное карри из ягнёнка.
Данивал Корма  (Daniwal Korma) — карри из баранины с кориандром.

Кабаб, кебаб (Kabaab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре.

Гуштаба (Gushtaba) — фрикадельки в белом соусе из дахи.

Риста (Rista) — фрикадельки из мяса ягнёнка в шафрановом соусе.

Tабак Мааз (Tabak Maaz) — ребрышки ягненка.