Чаще всего в домашней кулинарии
употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора
сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании
пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.
В связи с этим возникает необходимость
познакомиться с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и
группам, что облегчает их выбор для правильного использования в питании,
научиться находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.
Прежде чем приступить к классификации,
напомним, что под пряностями подразумевается только продукты растительного
происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного
происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не
выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного
происхождения не существует.
Но это все вовсе не облегчает
классификацию пряностей. Так как пряности принадлежат к столь различным
ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только
затруднительно, но и не возможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно
отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с
толку классификаторов, многие из которых, затруднялись выделить какой-либо
общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни,
корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т.п.
Дополнительную трудность при
классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности
используют в сухом виде, другие – в свежем (сыром), третьи – и в том и в другом
виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки,
другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или разным группам, какой
из всех перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим и
какой второстепенным? Здесь есть над чем подумать.
Поскольку опыт применения пряностей
складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как
в историческом диапазоне, так и в географическом диапазоне применения,
классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.
Исходя из изложенного следует разделить
все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и
пряности местные.
Классические,
или экзотичексие, пряности - это
пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное
распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства
национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные
пряности
– это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо
меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть
вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру
применяемых частей растений крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное
значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо
от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для
классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в
кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде. Что в
значительной степени обуславливает их всемирное распространение, так как в
сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется. Либо повышается и
доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы
возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Для местных пряностей, наоборот,
характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи
места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более
существенное значение, так как влияют на длительность хранения и
транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном
производстве. Поэтому местные пряности подразделяют на пряные овощи и пряные травы.
Пряные
овощи распространены гораздо шире географически,
почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные
травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою
очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные
используемые части – подземные, хотя в ряде случаев используются и наземные.
У пряных
трав используется исключительно
надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут
быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют
дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от
садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато
вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные
различия в методе применения садовых и дико растущих пряных трав. Садовые травы
применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей
составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси),
представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24),
а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными
продуктами.
Конечно, предлагаемое деление пряностей
на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести
границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по
наиболее общим устойчивым признакам.
Возьмем, например, кориандр – пряность,
известную с глубочайшей древности. Казалось бы, возраст дает ей право считаться
классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная
на большей территории стран постсоветского пространства под названием кишнеца
или кинзы. Географический ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен
довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в свежем
виде как пряная зелень. Но остальной территории, в Европе и Америке кориандр
применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким
образом, и ботанически и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе
местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях.
Комментариев нет:
Отправить комментарий