Карри, сабджи... Что есть что?

Наверное настало время написать о некоторой терминологии в индийской кухне. Что есть что? Сабджи, карри, корма - что значат все эти слова? Исключают ли они друг друга?

Начнем с первого. Сабджи - на хинди означает овощи. То же слово таркари - на бенгальском то же овощи. Любые овощи можно назвать этими словами. Как сырые, так и  тушеные, жаренные. Но обычно имеются в виду готовые тушеные овощи. Очень часто блюда называются по тому овощу, который доминирует : Матар алу таркари - дословно картофель и зеленые горошек, тушенные с другими овощами; Бандгобхи алу сабджи - тушенные овощи с картошкой и капустой. Сабджи - очень похожи на наши рагу. Бывают более жидкие, их часто используют как подливу к рису и густые,почти без воды. Такие часто едят с лепешками. Можно ли сабджи назвать карри? Можно. Так как карри -   таккая же подлива, но на другом языке. Есть много всяких версий происхождения этого слова. Но основная говорит о том, что это слово пришло из тамильского языка (kaari)  и означает гарнир. Или то, что едят с основным блюдом - рисом или хлебом. В Южной Индии под этим словом опять же понимают тушеные овощи, мясо, рыбу с подливой (соусом) или саму подливу.

Сегодня этим словом  называют в общем все блюда азиатского или индийского происхождения. В свое время я пыталась выяснить, чем же карри отличается от сабджи. Что можно назвать карри? Но выяснить это у своих индийских друзей было просто нереально. Так как они сами не знали и толком не могли ничего объяснить.

"Ну карри - это сабджи?" - спрашивала я. 

- Нет не сабджи.

- Тогда что?

- Овощи.

- А карри что? Специи?

- Нет не специи.

- Тогда почему карри?

Примерно такими диалогами я расспрашивала кого знала. А в ответ слышала  что-то невразумительное. Карри - это карри. Сабджи - это сабджи. И не задавай дурацких вопросов. 

В итоге. Я не претендую на последнюю инстанцию Но могу сказать, что  что-то общее я таки нашла. И хоть пишут, что  при приготовлении карри нет никакого обязательного ингредиента. Я с этим не совсем согласна. Так как система все же есть. И вот такие вещи как имбирь, чеснок, томаты, перец чили можно сказать объединяют разные подобные рецепты. А также такие специи как кумин  или зира, черная горчица, куркума очень часто входят в блюда, которые именуют как карри. Многие блюда, называемые карри, обязательно готовятся с имбирно-чесночной пастой и томатами.
Еще одной особенностью приготовления блюд карри является вагар. Вагар - это процесс прокаливания  в растительном масле семян горчицы и кумина. Он активизирует действия масел, содержащихся в зернах, перенося их лечебные свойства в продукты, которые затем будут добавлены в блюдо. Эту мысль я прочитала в одной книге индийских рецептов и аюрведы. В других азиатских кухях тоже есть подобная традиция прогревания и прокаливания прияностей, но это делается на сухой горячей поверхности или даже над открытым огнем.
Хочу привести рецепт не совсем блюда, но такой заготовки. Которую можно потом использовать как для тушения овощей так и приготовления карри из курицы.

Основа для карри с курицей

Основа для карри (daag)

растительное масло

1 кг лука, мелко порезать

6 зубчиков чеснока, покрошить
кусочек имбиря примерно 3-4 см, поркошить
2 банки томатов в собственном соку или 500-600 грамм очищенных свежих томатов
4 зеленых перца чили
пучок кинзы (необязательно), порубить
4 ч.л. размолотых семян кориандра
1/2 ч.л. гарам масала
1/2 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. молотой куркумы

Налить масло примерно на полпальца в широкую сковородку, выложить лук о обжарить до темно-коричневого цвета, почти горелого, но все таки постарайтесь его не сжечь. 
Лучше брать сковороду с тонким дном, так лук быстрее обжарится. Обжаренный лук переложить в большую кастрюлю с толстым дном, добавить имбирь, чеснок и чили и готовить минут 5, добавить размолотые семена корианда, все перемешать. Обжарить смесь еще 5 минут. Если лук начнет прилипать к дну кастрюли, то добавить 1-2 ст.л. воды. Всыпать кумин, гарам масала и куркуму и хорошо размешать. Томаты пюрировать в блендере. Наконец добавить томаты, кориандр, примерно 400-500 мл воды и 1 ч.л. соли. Все хорошенько размешать, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 20-30 минут. Крышку снять, еще раз размешать.
У нас получилась основа для карри. Переложите примерно 3/4 части дааг в другую посуду, пусть остывает, потом можно разложить по контейнерам и в морозилку.
Для того, что бы приготовить например карри с курицей на двоих (Murgh Curry), то понадобиться примерно 1/4 часть дааг и 2 куриные грудки.
Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать на кусочки и быстро обжарить на горячей сковороде с небольшим количеством масла. 
Выложить в дааг и готовить минут 15-20.

Есть  и другие термины в индийской кулинарии.

Корма (korma)

Неострое карри с нежным сладковатым вкусом, готовится в закрытой кастрюле обычно с добавлением кокосового молока.

Мадрас (madras)

Мадрас – это прежнее, данное англичанами название города Ченнай, расположенного на юго-востоке Индии. Карри Мадрас – одно из самых популярных и третье по остроте блюдо из тех, что предлагают британские curry houses (острее Мадраса только Виндалу и легендарный Пхалл). Особенность Мадраса заключается в том, что острый перец добавляется в два этапа, доводя неострый соус до состояния супер-острого.

Чатни (chatni, chatney)

Традиционные приправы из вареных фруктов или овощей со специями. В curry houses их подают как закуску (обычно в трио с нарезанным репчатым луком с огурцом и раитой – индийским йогуртом дахи со специями) и едят с пападамс (тонкими хрустящими рисовыми или бобовыми лепешками) или как приправу к основному блюду. Самое популярное чатни – из недозрелого манго. Настоящие индийские чатни имеют кисловатый вкус, в британской традиции они более сладкие.

Виндалу и Тиндалу (Vindaloo и Tindaloo)

Классическое виндалу (и его более острый вариант тиндалу) имеет португальские корни и происходит с Гоа.  Португальцы привозили с собой на кораблях свинину, замаринованную в винном уксусе, которая является главным ингредиентом классического виндалу. Сейчас в большинстве индийских ресторанов вам предложат виндалу, которое имеет мало общего с изначальным рецептом и просто является более острым вариантом мадраса.

Так что индийская кухня и в частности карри теперь популярны во всем мире и в Британии. Где ее теперь готовят не только в индийских ресторанах но и на кухне среднестатистических британцев. А кроме того  индийскую кухню в свое время обогатили  и ее колонизаторы. Благодаря голландцам появились такие блюда ка виндалу и джалфрези. Так, знаменитое британское chicken tikka masala уже давно появилось в Индии, где пользуется большой популярностью у… британских туристов, которые не могут представить себе "индийскую кухню" без привычного  им блюда.

Вот так. Я надеюсь вам понравился мой пост. Опять хочу повторить, что не претендую на роль последней инстанции. И вопрос о карри всё еще открыт. Если вам что-либо известно об этом, то пожалуйста пишите мне в комментариях. Мне самой это очень интересно.