Бадьян

Бадьян (Anisum stellatum). Синонимы: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис.

Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолевых. Родина – Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.

В качестве пряности употребляются сухие зрелые плоды бадьяна. Это соплодия, которые обычно состоят из – 8, а иногда и из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединяющихся между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик или лучик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой и деревянистой на ощупь.  В молотом виде бадьян  представляет собой крупнозернистый порошок, желто-коричневого, а иногда и красновато-бурого цвета.

На вкус бадьян сладковато-горький, а по запаху напоминает анис. Но его запах значительно ярче и ароматнее,  можно даже сказать тоньше, чем  аромат аниса.  Также бадьян отличается от аниса и химическим составом.  В состав  бадьяна входит эфирное масло сафлор. Это отличие становится заметнее при нагревании пряности, то есть в процессе готовки. Аромат бадьяна лишен той приторности, которая свойственна анису. Поэтому, если в кулинарных книгах указанно, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, то эта информация ошибочна. Такая замена может  осуществиться только лишь в ограниченном ассортименте сладостей. Да и  в таком случае аромат будет совсем иным. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обуславливает и более широкий диапазон его применения.

В России бадьян издавна  являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. В этих случаях бадьян закладывался в тесто в процессе его приготовления. Аромат начинал развиваться в момент готовности изделия и служил одним из главных признаков, что изделие готово.

Менее часто эта пряность использовалась у нас при приготовлении таких сладких блюд, как компоты, муссы, кисели, варенья и пудинги. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает его вкус и придает ему особую свежесть, усиливая аромат. Но и способствует лучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.

В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.

Как совершенно самостоятельная пряность (реже в сочетании с другими) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (В Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении безалкогольных напитков ( сбитней – в России, бадьяновой воды – в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при приготовлении маринадов и солений их фруктов и ягод. Совсем редко у нас бадьян употребляется при приготовлении мяса и птицы.

А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, В Индонезии и странах Индокитая бадьян очень часто добавляют к жаренному мясу или птице (особенно фазанам, курам, цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (там посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами.

Бадьян - неотъемлемая часть китайской кухни. Так он входит в традиционную китайскую смесь - усяньмянь, состоящую из пяти пряностей. Часто его используют при приготовлении знаменитых  китайских "чайных яиц", при приготовлении утки по-Пекински, и кладут во всяческие блюда из свинины, при приготовлении рыбных бульонов и гуляшей.

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика, либо ¼ чайной ложки порошка на 1,5 литра. Для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких блюд, и достигает 1 грамма на порцию.

В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряностями: чесноком, луком, перцем, для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.