воскресенье, 14 августа 2016 г.

Корица


Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.


 Цейлонская корица  (Cinnamomum zeylanikum Br.).
Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.
Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.
Насаждения цейлонской корицы представлют собой кустарники, с однолетни- - трехлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароатной.
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени. В результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темный цвет  внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает ё миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писцей бумаги. Эта корица чрезвычайо ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегкажгучий, согревающий.

Китайская корица  (Cinnamomum Cassia Bl.). Синонимы: ароматная корица, индийская корица,простая корица, кассия, кассия-канель.
Родина – Южный китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8-10 лет полосками  разной длины (до 10-15 сантиметров), шириной 1-2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие широховатую поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннею поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы – от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, ладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.


Малабарская корица (CinnamomymTamalaNees).
Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина – Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттетнка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщтна ее до 3 миллиметров и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.



Циннамон, или пряная корица (CinnamomumCuuliliwan Bl.).
Родина – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки(1-2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат – остро-пряный, вкус – пряно-жгучий.

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве ( в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссфы, желе, кисели, творожные пасты).
В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощи (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочитается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.
В восточной кхне, в том числе и закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (Индейка, курица) и вторых блюд из баранины (тушеной и жареной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагараживает вкусжирного мяса.
Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом (особенно в салаты и вторые блюда). Закладку производят за 7 – 10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской  кухнях; в среднем – от 0.5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

Комментариев нет:

Отправить комментарий