Кора нескольких видов коричных деревьев
семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее
известны следующие четыре вида.
Цейлонская
корица (Cinnamomum
zeylanikum Br.).
Синонимы: кинамон, благородная корица,
настоящая корица.
Родина – Цейлон. Культивируется в Индии,
Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.
Насаждения цейлонской корицы представлют
собой кустарники, с однолетни- - трехлетних побегов которых дважды в году
снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более
ароатной.
Снимают кору полосками длиной 30,
шириной 1-2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени. В
результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет
наружной поверхности и более темный цвет
внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской
корицы после сушки едва достигает ё миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти
ничем не отличаются от писцей бумаги. Эта корица чрезвычайо ломка. Аромат ее
очень нежен. Вкус сладковатый, слегкажгучий, согревающий.
Китайская
корица (Cinnamomum Cassia Bl.). Синонимы: ароматная корица, индийская
корица,простая корица, кассия, кассия-канель.
Родина – Южный китай. Культивируется в
Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев
один раз в 8-10 лет полосками разной
длины (до 10-15 сантиметров), шириной 1-2 сантиметра и сушат в тени. Готовая
корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие широховатую
поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более
гладкую внутреннею поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской
корицы – от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно
более резкий, чем у цейлонской корицы, ладковатый, терпко-вяжущий, слегка
жгучий.
Малабарская
корица
(CinnamomymTamalaNees).
Синонимы: коричное дерево, бурая корица,
древесная корица, кассия-вера.
Родина – Юго-Западная Индия. Растет в
Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного
(грязного) темно-бурого оттетнка, значительно менее ароматная по запаху, чем
предыдущие сорта. Толщтна ее до 3 миллиметров и более, вкус – резко вяжущий, с
оттенком горечи.
Циннамон,
или пряная корица (CinnamomumCuuliliwan
Bl.).
Родина – Молуккские острова.
Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника
циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки(1-2 сантиметра)
тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат –
остро-пряный, вкус – пряно-жгучий.
Разные виды корицы употребляются главным
образом в кондитерском производстве ( в печенье, кексы, куличи, пряники,
сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких
блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссфы, желе, кисели, творожные
пасты).
В современной западноевропейской кухне
корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощи
(шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также
в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо
сочитается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.
В восточной кхне, в том числе и
закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных
и горячих блюд из домашней птицы (Индейка, курица) и вторых блюд из баранины
(тушеной и жареной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины.
Корица улучшает и облагараживает вкусжирного мяса.
Наконец, корица – обязательный компонент
различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных
маринадов.
Корицу употребляют либо в целом виде
(жидкие блюда), либо чаще – в молотом (особенно в салаты и вторые блюда).
Закладку производят за 7 – 10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие
блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты).
Нормы закладки корицы сильно колеблются.
Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях; в среднем – от 0.5 до 1 чайной ложки
на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.
Комментариев нет:
Отправить комментарий