Кардамон

Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина – Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же основные места разведения.

В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардвмона, заключенные в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной0.8 – 1.5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной по 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3-4 темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфорным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum), имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Amomum maximum Roxb), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех  пряных смесей.

На основная его область применения – ароматизация кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек,пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе. Сильный запах кардамона способен хорошо сохранятся в таких изделиях несмотря на высокую температуру в духовке т «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пекантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в кисели, компотыи творожные пасты. И не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок и запеканок.

В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на один килограмм теста или фарша. Но его надо предварительно размалоть.

Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости. В этом случае кардамон не мелют, а вносят в виде зерен за 5 минут до готовности. А в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для  ароматизации соуса к отварной рыбе.

В индийской кухне кардамон входит в состав смесей карри. Его часто использую в рецептах тушеной курицы.

 А также кардамон, имея, резкий освежающий вкус, используется для освежающего вкуса и запаха во рту. Капсулки не чистят а так прямо и разжевуют и жуют какое-то время. Вкус, как будто ты только что посетил стоматолога.