Пряная смесь Карри

Пряные смеси, известные с древних времен, прошли долгий путь развития. Сейчас они зачастую воспринимаются как готовые к употреблению приправы, которые упрощают задачи как в домашней кулинарии, так и в пищевой и в консервной промышленности. Они готовятся по определенным стандартам, где соблюдается число ингредиентов и их количественный состав (в граммах), имеют свойственный только им вкус и запах. Чаще всего представлены порошками или настоями.
Применение готовых смесей в какой-то степени лишает возможности импровизировать. Но, изучив их пряные компоненты, несложно заняться самостоятельным творчеством.

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составляемые пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим эту смесь, как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран. В частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашних условиях, в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создавалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку, состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости от того, какая фирма его выпускала. Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Муреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смеси пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри.В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от20 до 50%), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10-15 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей.  Все эти компоненты сейчас можно легко приобрести в супермаркетах и составить свои смеси в домашних условиях. Или приобрести готовые смеси.

Варианты состава карри:

Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты	Дополнительные компоненты
1.     Красный перец – 45%	5. Гвоздика – 5%
2.     Кориандр – 22%	6. Белый перец (или кардамон) – 3%
3.     Куркума – 18%	7. Мукатный орех – 2%
4.     Фенугрек – 5%Итого – 90%
Итого: 90%	Итого: 10%

Западноевропейский карри (нежный, простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне.

1.     Куркума – 30%	5.     Имбирь – 20%
2.     Кориандр – 20%	6.     Черный перец – 5%
3.     Фенугрек - 10%	7.     Корица – 5%
4.     Кайенский перец – 5%	8.     Гвоздика – 5%
Итого: 65	Итого: 35%

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, В Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой-либо нижеследующих составов:

5.     Ажгон (зира)	5.Ажгон
6.     Имбирь	6.Имбирь
7.     Асафетида	7.Черный перец
8.     Черный перец	8.Гвоздика
9.     Куркума ароматна	9.Кардамон
10.              Чеснок в порошке	10.Корица
	11.Мускатный цвет

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, зажиточные его слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно и по ароматическому букету южно-азиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входит кроме четырех основных следующие пряности:

Ажгон (зира)	Кардамон
Имбирь	Корица
Черный перец	Мускатный цвет
Асафетида	Чеснок
Гвоздика	Ямайский перец
Белый перец	Каллинджи (гарциния)
Базилик	Мята
Галгант (калган)	Фенхель

Таким образом, в состав полного порошка входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще и 2-4 других компонента.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, максимально состоящие из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения ( к мясу, рыбе, овощам, рису и т.д.)

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри считать обязательным пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин [1] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входит в различных пропорциях уксус, мука, соль, и один из наполнителей – мясной бульон, сливовое, яблочное, томатное пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют сравнительно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, Румыния, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляются так называемые Индийские смеси следующих составов:

Пряности	Виды смесей
	полужгучая	умеренная, душистая	нежгучая
1.      Ямайский перец 2.      Китайская корица 3.      Гвоздика 4.      Кориандр 5.      Тмин 6.      Ажгон 7.      Красный перец 8.      Кардамон 9.      Имбирь 10.  Черный перец	5 7 - 40 5 35 5 3 - -	4 8 2 42 4 35 4 1 - -	5 5 5 35 - 35 - - 10 5

Расчет дан на 100 граммов смеси.

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Противопоказания

Эту приправу не стоит принимать при индивидуальной непереносимости каких-либо ее компонентов. Ограничить употребление карри рекомендуют женщинам в период беременности и детям до 2 лет.

---

[1] С большой натяжкой кмин можно заменить тмином.