Бадьян (Anisum
stellatum). Синонимы: звездчатый анис, китайский
анис, индийский анис, сибирский анис.
Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолевых. Родина –
Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа),
а также в Абхазии.
В качестве пряности употребляются сухие
зрелые плоды бадьяна. Это соплодия, которые обычно состоят из – 8, а иногда и
из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединяющихся между собой в виде многолучевой
звездочки. Каждый плодик или лучик, имеет форму лодочки темно-коричневого
цвета, жесткой и деревянистой на ощупь.
В молотом виде бадьян
представляет собой крупнозернистый порошок, желто-коричневого, а иногда
и красновато-бурого цвета.
На вкус бадьян сладковато-горький, а по
запаху напоминает анис. Но его запах значительно ярче и ароматнее, можно даже сказать тоньше, чем аромат аниса.
Также бадьян отличается от аниса и химическим составом. В состав
бадьяна входит эфирное масло сафлор. Это отличие становится заметнее при
нагревании пряности, то есть в процессе готовки. Аромат бадьяна лишен той
приторности, которая свойственна анису. Поэтому, если в кулинарных книгах
указанно, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, то эта информация
ошибочна. Такая замена может
осуществиться только лишь в ограниченном ассортименте сладостей. Да
и в таком случае аромат будет совсем
иным. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в
смесях аромат и привкус бадьяна обуславливает и более широкий диапазон его
применения.
В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке
разнообразных сортов русских пряников и коврижек. В этих случаях бадьян
закладывался в тесто в процессе его приготовления. Аромат начинал развиваться в
момент готовности изделия и служил одним из главных признаков, что изделие
готово.
Менее часто эта пряность использовалась
у нас при приготовлении таких сладких блюд, как компоты, муссы, кисели, варенья
и пудинги. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает
его вкус и придает ему особую свежесть, усиливая аромат. Но и способствует
лучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не
засахаривается в течение трех лет.
В сладкие блюда бадьян закладывается за
5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть
крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.
Как совершенно самостоятельная пряность
(реже в сочетании с другими) бадьян употребляется в производстве различных
напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (В Западной Европе, особенно
во Франции), а также при изготовлении безалкогольных напитков ( сбитней – в России,
бадьяновой воды – в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в
европейских странах применение бадьяна при приготовлении маринадов и солений их
фруктов и ягод. Совсем редко у нас бадьян употребляется при приготовлении мяса
и птицы.
А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на
Филиппинах, В Индонезии и странах Индокитая бадьян очень часто добавляют к
жаренному мясу или птице (особенно фазанам, курам, цыплятам) – он резко
улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо
более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом
виде (там посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании
с растительными маслами.
Бадьян - неотъемлемая часть китайской кухни. Так он входит в традиционную китайскую смесь - усяньмянь, состоящую из пяти пряностей. Часто его используют при приготовлении знаменитых китайских "чайных яиц", при приготовлении утки по-Пекински, и кладут во всяческие блюда из свинины, при приготовлении рыбных бульонов и гуляшей.
Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие
блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика, либо ¼ чайной ложки порошка на 1,5
литра. Для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких блюд, и
достигает 1 грамма на порцию.
В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего
Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряностями: чесноком,
луком, перцем, для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.
