Куркума

Куркума (Curcuma Longa L.). Синонимы: куркмы длинная, желтый корень, гургемей, зарчава,халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина – Индокимай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южгом Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре, и острове Реюньоне, в странах Карибского бассейна (Гаити) и в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии. В конце I века куркума впервые была вывезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имберем. В ХVI – XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita – достойная земля. И только с середины XVIIIвека она приобрела свое нынешнее название куркума - латинизированное арабское. В средней Азии ее называют зарчава.

В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

Приготовление куркумы – пряности – сложный процесс. Свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем выcушивают, очищают от кожуры, после чего клубни приобретают характерных оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен – приятный и иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используется в пищевой промышленности.

Купкума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Неверно ее еще называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума Цедоария (Curcums zedoria Rosc.) , или цитварный корень.

Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки – дольки под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфорный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.

Куркума круглая (Curcuma Leucorrhizae).

Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.

Куркума – пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель,и, наконец, как медицинское средство.

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той плови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски), вообще не возможно приготовить без куркумы.

В странах Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно добавляют во все мясные и яичные блюда и в соусы. Частично, можно сказать, что это дань колонизации Индии и индийского кулинарного наследия. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда полностью готов зирвак (тушеное мясо, лук и морковь), либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела.

Корень куркумы так же обладает полезными свойствами и богат содержанием эфирных масел, алкалоидов, алкоголя, железа, кальция, йода, фосфора, витаминов группы С и В.

Среди прочих составляющих можно выделить также:

Куркумин – известен своей способностью к подавлению роста раковых клеток, способен снизить уровень холестерина в организме, защищает от развития атеросклероза, образования в печени и почках камней.

Согласно последним данным, куркумин участвует в стимуляции желчного пузыря, что, в итоге, способствует улучшению пищеварения. Доказано также, что куркумин может применяться в лечении расстройств пищеварения, таких как вздутие живота или повышенное газоотделение.

Цинеол – улучшает работу желудка, убивает паразитов.

Тумерон – помогает избавиться от паразитов и болезнетворных бактерий.

Витамин Р – восстанавливает работу кровеносных сосудов, способствует лечению астмы, дерматита, псориаза и склероза.

Антиоксиданты – влияют на омоложение организма и защищают от образования опухолей.