Красные перцы

Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены  в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый (Capsicum annuum L, Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды – стручки.

Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдове, В России – на Кубане и Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии и других теплых странах мира.

Помимо указанных основных торгово-кулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).

В качестве пряности употребляется красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие стручки. Либо и чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алколоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно молоть в порошок, особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично- красного цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). Синонимы: Индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца, прежде всего  внешним видом плодов – они маленькие (1.5×0.5 сантиметров), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый – значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызвать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно – горьким ароматом, в то время, как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого  (размером 10×2 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в нашей стране. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским ни имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

А настоящий кайенский перец  (Capsicum frutescens) очень часто в странах Западной Европы, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии перцем «чилли». Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличить их от средне- и слабожгучих.

Птичий перец  (Capsicum minimum Roxb).

Синонимы:  мелкий перец, столовый перец. Мелкие светло-красные стручки, длиной 2 – 2.5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда и название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их  как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанию, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются  преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придаст различные вкусовые оттенки хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых развит аромат, а не жгучесть. Еще он придает соусам красивый цвет, особенно паприка. Пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит также во все виды жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление  при приготовлении жаренной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях его лучше использовать вместе с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью.

Самым острым в мире блюдом считают «Горячие суицидальные крылышки». Впервые их подали в одной из чикагских таверн. Блюдо придумал Робин Розенберг. Желающий попробовать это блюдо, сначала подписывает документ, в котором фиксируется, что он не станет подавать на таверну в суд после дегустации. Блюдо готовится с использованием перца Savina, который является одним из самых жгучих в мире.

Bollywood Burner – название другого острого блюда из ягнятины. В него добавляют соус карри и присыпают самым острым в мире перцем.

В Индии готовят соус «Пхаал». В его составе десять видов острого перца, но основным ингредиентом является Бхут Ёлёкия — самая острая в мире специя. Пхаал приобрёл популярность в Нью-Йорке после того, как соус включили в меню одного из ресторанов.

Один из китайских ресторанов известен благодаря предлагаемому сверхострому блюду «Позорный горячий горшок». После первой же ложки посетители обычно хватаются за живот.

Австралийцы готовят специфический соус чили. При его приготовлении используют перец «naga jolokia». Этот соус в минимальном количестве добавляют в готовые блюда, в чистом виде его употреблять невозможно. Ещё один весьма острый соус – Табаско. Гораздо острее Табаско — соус Mama Africa.