Картофельные оладьи (драники).

Сегодня я принесла сюда рецепт простого блюда - драников или дерунов. В Харькове говорят и так и эдак. Драники могут быть как простыми, так и с разными начинками. Но я с начинками не очень люблю, а люблю, что попроще. Кстати, несколько мировых кухонь спорят о том, чьё именно это блюдо. Как-то так сложилось, что считается оно традиционно белорусским блюдом. Но украинцы поправят вас и скажут, что это не драники вовсе, а деруны и блюдо относится к их кухне, а евреи ответят, что латкес (это снова драники) — одно из основных блюд на Хануку, и его можно заказать в самых престижных ресторанах. Вот такие они не простые, драники, или терунцы, или кремзлики, или…

Бурфи с кунжутом (Teel ka burfi)

Хочу написать рецепт одной из  лучших индийских сладостей - Бурфи (хотя кто-то говорит и барфи). Сладкое нежное лакомство, оно так и тает во рту. Честно говоря не знаю с чем бурфи можно сравнить.С помадкой? Но бурфи не течет. С с кремом тоже не сравнишь. Чтобы понять, какое оно, надо брать готовить и пробовать. 

Рецептов бурфи большое множество. Но все они основываются на молоке. Можно уваривать молоко или купить сгущенку и готовить из нее, а можно готовить, как я, из сухого молока. Бурфи готовится с нутовой мукой, с разными экзотическими фруктами, с орехами кешью и миндалем. А этот рецепт бурфи с кунжутом.  Он более прост, как на мой взгляд, и более быстрый. Ведь уваривать молоко - это долгая процедура.

Запеканка из макарон Пастицио

У меня  остался соус , который я готовила к рыбе. И я вспомнился интересный рецепт запеканки из макарон. Туда как раз входит соус бешамель. А еще туда входит соус болоньезе. Пошла купила фарша и решила. что приготовлю эту запеканку. Конечно можно было сделать проще. Просто отварить макароны и смешать их с луком и фаршем, были бы макароны по-флотски. Но мне хотелось куда-то использовать оставшийся луковый соус.

А еще можно приготовить пасту болоньезе, не запекая ее в духовуе. Хотя в нашей стране  это не совсем паста, а спагетти болоньезе.  И с точки зрения итальянцев, это совсем разные блюда. В Италии столько видов макаронных изделий, что те, которые   не в курсе, просто путают, где что.  А еще  в мире стали популярны именно спагетти под соусом Болоньезе, а не паста (которая больше популярна на родине). А все благодаря американским солдатам, которые попробовав пасту болоньезе приехав домой , готовили, что было. А    местные повара брали именно спагетти, популярное в Америке. Вот так во время ІІ мировой войны этот рецепт попал на совсем другой континент и видоизменился. Так как в Италии до сих пор  использую  другой вид макарон - тальятелле.

А я взяла ракушки. Не знаю, куда бы их классифицировали итальянцы. Но они ничем не хуже других видов макарон.

Также у меня не будет классического соуса Болоньезе. Но ведь вариации на тему никто еще не отменял. В классический соус входят  говядина, томатная паста, красное вино, лук и морковь, сельдерей, а еще, иногда, сливки. Но вино я не брала, а вместо сельдерея положила свой любимый болгарский перец. Кстати соус имеет такое название, потому, что был впервые приготовлен в городе Болонья.

Жаренный клыкачь с луковым соусом

 

Папа принес с базара пару рыбных стейков. Какие они большие! Кусочки оказались рыбой клыкачом. Я рыбу не очень люблю. Но раз вот она есть, надо с ней что-то делать.  И решила я эти стейки просто пожарить. А потом подумала: "Ну поджарю и что?" Как-то не интересно. И придумала приготовить к рыбе соус на основе соуса бешамель, с добавлением жареного лука. Такой луковый бешамель.   Придумала и пошла готовить.

Что такое пряности?

Ответить на этот вопрос не так то просто.

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так  отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В древней Греции пряности называли aromaticо, что значило «благовонные ароматические травы». В древнем Риме пряности называли salsu – едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и слово skitamente – название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков – кардамону, имбирю, галганту и другим.

В средневековой, поздней латыни находим слово species – нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стрaн Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинcкого обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся: так у итальянцев spezie – особое, особенное, индивидуальное; у французов epice – острый, пикантный, у англичан spices – острый; у голландцев specezig – особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны остроту, пикантность пряностей, с другой – их редкость, особенность. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы – в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewürz, что значит «коренья». То же самое означает чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes. А на скандинавских Kryddor, языках пряности называются, что означает «стертые в порошок».

Таким образом в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей –коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указания на их характерные пищевые особенности – аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность пресному и приторному. Само слово «пряность» ( и пряный) происходит в русском языке от слова «перец» - первой ставшей известной русским пряности (пряный –перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями. В пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус – соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания – кисло-сладкий, горько-соленый и т.д.

Ароматические вещества способны придать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин.

Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т.е. об отличиях, фиксируемых нашими органами чувств. Это можно назвать субъективными признаками. Но имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не принимают в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить  с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению  резкой неприятной горечи, вместо приятного желаемого аромата.

Это особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию).

Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые называют изменения ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй).

А специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи – понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.

Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

На основании всего выше сказанного можно сказать, что пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах ( в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать лучшему усвоению их нашим организмом.

Домашний соус Анкл Бенс

Помните рекламу  вот этого соуса? Она часто крутилась по телевизору в середине 90-х. Красивая, яркая, вкусно рассказывала о составе соуса.  Побеги бамбука, кусочки корней лотоса  смачно будоражили мою гастрономическую фантазию. Кусочки красиво падали в сковородку. А потом хозяйка подавала на стол красивое блюдо. В то время эти соусы стоили довольно дорого. А сейчас я их и подавно не вижу в магазинах. Но вот   глядя на всю эту кулинарную красоту моя мама изобрела нечто схожее. "Голь на выдумки хитра" - говорила она, и подавала к спагетти нам что-то среднее между всеми этими соусами. И оно было действительно очень вкусным. Сегодня я решила  написать сюда подобный рецепт. Я не буду публиковать пошаговые фотографии. Глядя, в сковороду вы сами поймете как это просто готовится и из чего состоит этот соус.

Нужо:

 сосиски - 3 штуки

луковица - 1 штука

морковь - 1 маленькая

болгарский перец - 1 штука

спаржевая фасоль - 200г.

томатная паста - 2 ст. ложки

растительное масло

соль, сахар, черный перец по-вкусу

Готовим::

Лук режем кубиками, морковь трем на средней терке, перец болгарский тоже режем кубиками. Сосиски режем кружечками. Сосиски обжариваем отдельно.  А в другой сковороде готовим все вместе.  Вначале обжариваем лук до мягкости. К нему добавляем морковь и спаржевую фасоль. Когда фасоль будет  ломаться ложкой, но с трудом, то добавить  перец. Когда  перец обжариться, то добавить сосиски. След за ними  сразу добавить томатную пасту, разведенную в воде и тушить до готовности всех овощей. Соус посолить, добавить черный перец и сахар, что бы он не был кислым. 

Можно подавать с рисом или со спагетти.

Приятного аппетита!

Салат Винегрет слоями

kuhonnye-strasti.blogspot.com

Сегодня я напишу рецепт салата Винегрет слоеный. Но этот салат не совсем винегрет. Хотя, да, он состоит из всех точно таких же ингредиентов, которые не перемешиваются, а выкладываются в салатник слоями. Но он перемазан майонезом , а майонез в салат винегрет никогда не входил. Даже название свое получил от заправки из винного уксуса. Поэтому это не совсем винегрет. Но я решила его все равно так  назвать. Из-за идентичных компонентов.Это уже как лирическое отступление. Мне так захотелось. Потому, что остались капуста, огурцы. А снова готовить винегрет мне уже не хотелось. А еще в этом салате самые резкие продукты: лук, огурцы, капуста лежат между двумя слоями картошки, как бы прячутся от других мягких его компонентов моркови и  буряка (свеклы).

А вот классический рецепт винегрета:http://kuhonnye-strasti.blogspot.com/2014/12/blog-post_28.html

Раджма (rajma)

Захотелось мне  что-то фасоли. Как ее вкусно приготовить можно. И вспомнила я про такое индийское блюдо как раджма  (rajma). Это популярное северо-индийское блюдо.  Получило свое название от названия красной фасоли. А еще оно очень простое в приготовлении и доступное  по себестоимости. Его ингредиенты легко можно достать и в Украине. А если чего-то нет, то ничего страшного.  В общем - это фасоль  тушеная в пряном соусе.

Но у меня получилась не совсем фасоль. Я глянула в холодильник и увидела, что у меня только стакан фасоли. Я решила, что это мало и решила, что добавлю я в это блюдо картошки.  Но если не брать картошку во внимание, то рецепт я здесь напишу именно пряной фасоли. Если вы возьмете 2 стакана фасоли, то это будет непременно раджма.

Тушенный картофель "Алу Мумбай"

 Было время, когда я увлекалась вегетарианством. Этот рецепт из тех времен. Алу на хинди - это картофель, доминирующий овощ в этом блюде. А еще сюда входят болгарский перец и зеленый горошек. Простое, но вкусное блюдо.

Цветная капуста маринованная и квашеная

У меня было пару небольших головок цветной капусты и вот что я решила с ними сделать:

Цветная капуста маринованная

На 1 небольшую головку цветной капусты - 4 морковки-беби, разрезанные вдоль пополам.

Головки цветной капусты моем и разрезаем на соцветия. Желательно небольшие примерно 3-5 см в диаметре. Потом соцветия бланшируем в кипящей подкисленной (1г. лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10г соли на 1л воды). Бланшируем, значит опустили в кипяток и быстренько достали из кипятка ( примерно через 5 минут) Бланшировка - значит пропаривание или обваривание.После бланшировки овощи всегда опускают в холодную воду. Так и здесь, опускаем капусту в холодную воду. Охлаждаем и укладываем в банки ( у меня была всего 1 банка). Красивее, когда соцветия будут смотреть в стенки банки. Также я поступила и с кусочками моркови. У меня была морковь - беби, но можно порезать на кусочки и обычную морковь. На дно банки положить пряности. Теперь заливаем горячим маринадом и стерилизуем при 100 С: банки 0,5л - 5 минут, 1л - 7 минут.

Заливка: на 1 л воды - 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г. сахара,50 г. соли.

На 1л банку идет 5-8 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы

Цветная капуста квашеная

На 1 небольшую головку цветной капусты - 4 морковки-беби, разрезанные вдоль пополам.

Головки цветной капусты вымыть и разобрать на соцветия. Опять бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде (подкисленной или подсоленной как в прошлом рецепте). Охладить в холодной воде. Плотно уложить капусту в тару и залить холодным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный кружок и гнет.. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение, перенести капусту в холодильник.

Рассол: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.