В Китае и странах Индокитая: в Таиланде,
Камбодже, Бирме, Лаосе и Вьетнаме широкое применение получила еще одна
знаменитая пряная смесь – усяньмянь.
Дело в том, что иероглифы ее китайского
названия 五香粉 звучат немного иначе - усянфен, что в
латинице выглядит как wu xiang fen. И посредством именно такого имени (или как
five spices powder или даже wu xiang powder) китайская смесь является миру. А
под именем усянмянь (wu xiang main) смесь известна в России.
Это маложгучая сиамская смесь пряностей.
В ее состав входят 10-11 пряностей, причем одна из них – лук шалот, может
присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде
непосредственно перед ее применением. Что делается чаще всего. Шалот составляет
как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему. Например, на 1
чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного
лука шалота. Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:
1.
Чеснок
(в порошке)
2.
Фенхель
3.
Анис
4.
Бадьян
5.
Куркума
6.
Мускатный
цвет
7.
Черный
перец
Все пряности в равных частях (например,
по 1 чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом,
фенхель – укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности
8.
Красный
перец (2 части)
9.
Петрушка
(семена или листья, тертые в порошок; половину части)
10. Кардамон (половину части)
Сиамская смесь представляет собой
ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной
жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в
тесто. Причем обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно
томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают
сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи
распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как например, черный перец в сухом виде, посыпая ею готовое
блюдо нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести
китайская смесь усяньмянь, известная в двух вариантах:
Сладкая усяньмянь
|
Острая усяньмянь
|
1.
Укроп
|
Японский перец (хуадзе)
|
2.
Бадьян
|
Бадьян
|
3.
Гвоздика
|
Гвоздика (только головки)
|
4.
Корица
|
Корица
|
5.Солодка уральская
|
Имбирь
|
(ароматное растение)
|
|
Все компоненты берут в равных частях, корицу, иногда – в двух частях. |
Все компоненты берут в порошке в равных частях |
Усяньмянь добавляют в блюда из мяса
(баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки,
индейки), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша
усяньмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а
также блюд из моллюсков, хотя кому-то может показаться, что она для этого
недостаточно остра.
Комментариев нет:
Отправить комментарий