Растения, относящиеся к роду перцев (Piper), семейства
перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие
полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей
винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных
плодов-костянок, обтянутым тонким слоем мякоти – околоплодника. Однако из них
употребляются как пряности 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них
получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта)
перцы.
Растения, от которых получаются красные
перцы (капсикумы) – жгучие, полужгучие и сладкие – ничего общего с родом
настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых.
Наименование «перец» придается в
торговле ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы,
например, «душистые перцы» и псевдоперцы (ксилопии).
К настоящим перцам относятся следующие:
Черный перец (Piper nigrum
L.), белый перец (Piper
nigrum L.),
перец кубеба (Piper Cubeba),
длинный перец (Piper longum L.),
африканский перец (Piper Clusii).
Черный
перец
(Piper nigrum
L.) Родина – Южная Индия. Растет и культивируется в
Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе,
Вьетнаме, Странах Карибского моря, Южной Америки.
Черный перец как пряность готовят из
зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо
на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на
несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.
Высушенный перец представляет собой
черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5 – 5 мм. Черный перец тем
лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего
качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве
зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве
разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих
большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке.
Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и
ароматических свойств.
Лучшими на мировом рынке сортами черного
перца считаются малабарский и теллишери.
Черный перец называют часто самой
универсальной пряностью, а точнее – это самая распространенная и самая
известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические
пряности. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных
блюдах – как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих
смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями
черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений.
Нормы закладки черного перца весьма различны
и зависят исключительно от вкуса.
Белый
перец
(Piper nigrum
L.) Ботанически то же самое растение, что и черный
перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные
плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с
них сошла красная мякоть – околоплодник, окружающая семя – косточку. Либо
ферментируют в кучах на солнце по 7 – 10 дней, пока мякоть сама не слезет с
косточки. Перец, приготовленный последним способом душистее. После освобождения
от мякоти белый ререц сушат – он становится круглым гладким «горошком», снаружи
грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Основные районы производства белого
перца – страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец
ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более
ароматичный, с несолько иным тембром.
У белого перца более узкая сфера
применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется
он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной
говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста)
предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более
тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат,
который лучше сочетается снежными, отварными средами, не имеющими собственного
запаха.
Белый перец, как и черный, входит в большинство
смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.
Перец
Кубеба (Piper Cubeba) Синонимы: яванский перец, кумукус,
рину.
Лиана, дающая грозди плодов («ягоду»),
внешне очень похожа на черный перец, но
чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на «ножку».
Родина – Индонезия (о-ва Ява, Бали,
Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на
Антильских островах.
Пряность кубеба получается из сорванных
непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших
покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой
«зерна» - шарики диаметром 4-6 миллиметров темно-серого или серо-бурого цвета,
с небольшим заострением – сосочком у
одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5-9 миллиметров у противоположного
полюса. Поверхность зерен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью
морщин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого
перца зерна кубебы не монолитны, а
состоят из тонкой ( 1 миллиметр) твердой, но хрупкой оболочки – плодовой
стенки, внутри которой в полости плода
свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого
отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от чорного перца
состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее
зерна имеют пепельно-серый цвет и лишь дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким
образом, у кубебы серый цвет – показатель хорошего качества, а у черного перца
– показатель плохого качества.
Вкус кубебы пряно-жгучий, и как бы
охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различным
камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем черный перец, поэтому ее
применяют в очень маленьких дозах,
составляющих обычно четвертую часть дозы
черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне XVI – XVII веках к рыбе.
В настоящее время эта пряность
применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации придания
жгучего вкуса
блюдам из риса, овощей, мягкотелых
(улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты,
креветки).
Длинный перец (Piper longum L.- Piper officinarum). Синонимы: долгий
перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений,
гроздь которых редуцировалась в колосок.
Произрастают в Индии, Непале (Piper longum
L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).
В качестве пряности используется
недозрелая, зеленая ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр
длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0.5
сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена – плоды, вернее
неразвившиеся бутончики. «Колос» длинного перца напоминает в целом колосок
тимофеевки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым
огнем, причем семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются
и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные
невооруженным глазом. Цвет длинного перца – серо-коричневый, запах – сильный
ароматичный, вкус – значительно более жгучий, чем у черного перца.
Длинный перец был известен в Европе как
пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время
получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно
дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах
(Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами
Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и черный перец (за
исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в
маринады.
Африканский
перец
(Piper Clusii
D.) Синонимы: гвинейский, ашантийский,
западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».
Родина – Либерия (Перцовый берег).
Культивируется в странах Западной Африки
– Гане, Гвинее, Либерии, Португальской Гвинее (Бисау).
Плоды («зерна») в готовом виде
эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета,
без сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно
более длинной, чем само зерно (10-12 сантиметров).
Вкус умеренно-жгучий, запах несколько
специфический, душно-пряный.
В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в
Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной
Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалосодержащих
блюд.
Комментариев нет:
Отправить комментарий