Лавр

Давно я ничего не писала о пряностях. Настал черед всем знакомого лаврового листа. Что это за птица и с чем ее едят можно узнать, прочитав этот пост.

Лавр (Laurus nobilis L.). Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Родина – полуостров Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, в Закавказье и в Крыму.

Как пряность используются листья лавра – так называемый лавровый лист в свежем, а чаще всего высушенном виде. А также семена лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.

Сбор листьев производится один раз в два года. Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко при неправильном хранении.

Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте а и в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист растения. Поблекшие, а тем более порыжевшие листья фактически негодны к употреблению, так как они могут сообщать блюду затхлый, горький привкус, потому, что лишены основного ароматического начала – эфирных масел.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, холодец), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное), мягкотелых и панцерных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей, а также употребляются в соусы (главным образом в порошке), и наконец при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут до готовности. В соусы порошок вводят после их приготовления, когда они остынут не менее чем до 40 градусов.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3-4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.Вот почему лучше класть  повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше.

Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые – вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.